Salade de Saint-Jacques sur un céleri rémoulade à la pomme et marinière de coques, vinaigrette au fruit de la passion

Préparation

Dégorger les coques, les ouvrir à feu vif avec de l’huile d’olive, filtrer le jus de cuisson, décoquiller les coques. Au moment, les réchauffer dans leur jus de cuisson.

Réaliser une mayonnaise avec les ingrédients cités, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, réserver.

À l’aide d’une mandoline, tailler le célerirave et la pomme en fine julienne, lier le tout avec la mayonnaise.

Vinaigrette au fruit de la passion

Couper les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe, la mélanger avec l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques sans trop les cuire puis les couper en deux dans l’épaisseur.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le céleri rémoulade à l’aide d’un cercle, poser dessus les coques puis disposer en corolle les noix de coquilles Saint-Jacques. Napper avec la vinaigrette au fruit de la passion.

Décor : salade de saison.

Vin conseillé

Alsace Gewurztraminer - « Comte d’Eguisheim » 2006 - Léon Beyer.