Salade tiède de filet de rouget au basilic, courgette-fleur et croustillant d'olive noire au chèvre

Crème de courgette

Prélever le vert des courgettes, le cuire dans un four vapeur.

Réduire la crème de moitié, verser dans un Thermomix®, ajouter le vert des courgettes  la purée de basilic et le jaune d’oeuf puis mixer et assaisonner. Refroidir aussitôt sur glace, puis à l’aide d’une poche à douille, farcir les fleurs de courgettes, les cuire dans un four vapeur pendant 2 minutes environ.

Gaspacho de poivrons rouges

Mélanger et porter les ingrédients cités (sauf la crème et la gélatine) à ébullition, mixer, passer au chinois et refroidir. Ajouter la crème et la gélatine, verser dans un siphon et gazer deux fois, réserver au froid.

Croustillant d’olive noire

Couper les olives en morceaux, les sécher dans une étuve à 80 °C pendant 3 ou 4 heures puis les pulvériser dans un blender.

Cuire le glucose avec l’isomalt jusqu’au caramel blond, ajouter la poudre d’olive, laisser refroidir. Mixer le caramel en poudre, dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rectangulaire et fondre dans un four à 160 °C.

Mettre en forme de cigarette dès la sortie du four.

Appareil au chèvre

Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Hors du feu, ajouter le fromage de chèvre frais, la purée de basilic, les pignons de pin (grillés et hachés) et des herbes hachées, réserver au froid.

Vinaigrette

Mixer l’huile d’olive avec le jus de citron, la purée de basilic puis assaisonner, ajouter des olives noires hachées, les dés de tomate et de la ciboulette hachée.

Cuisson

Couper l’aubergine en tranches dans la longueur, les colorer à la plancha, assaisonner et réserver au froid.

Sur un plat, assaisonner les filets de rouget avec huile d’olive, sel et piment d’Espelette, les cuire à la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une tranche d’aubergine, une courgette-fleur farcie tiède, un croustillant d’olive noire garni avec l’appareil au chèvre, un pétale de tomate confite et un filet de rouget. Verser la vinaigrette et une pointe de gaspacho de poivrons rouges.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Jurançon sec - « Cuvée Marie » 2008 - Clos Uroulat - Charles Hours.