Sapin à Mignardises

Boule de Noël

Procédé

Badigeonner un moule demi-sphérique de 3 cm de diamètre avec du beurre de cacao coloré avec du colorant liposoluble puis saupoudrer de la poudre scintillante (P.C.B. Création). Chemiser le moule avec de la couverture noire, laisser cristalliser, garnir avec la marmelade d’orange, obturer et accoler deux par deux.

Marmelade d’orange

1 kg Oranges (sans pépins)

QS Sirop à 30° B

400 g Sucre (200 + 200)

40 g Vitpris

Procédé

Laver, brosser les oranges puis les piquer avec un couteau fin, retirer le pédoncule et les plonger dans un sirop à 30° B, donner une ébullition et réserver au froid.

Renouveler l’opération pendant 3 jours. Le quatrième jour, égoutter les oranges, les mixer au cutter (Robot Coupe).

Chauffer la purée d’orange obtenue avec la moitié du sucre, puis à ébullition, verser en pluie le sucre restant mélangé avec le Vitpris ; mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Cuire à faible ébullition pendant 2 à 3 minutes, refroidir, réserver.