SARDINE, TRUCCHIA ET PRALIN D’ARÊTES / SEICHE, PATRELLE D’AIL, CRUDITÉS

ROMAIN MÉDER – PRÉVELLE À PARIS

SARDINE, TRUCCHIA ET PRALIN D’ARÊTES (Sur la pierre)

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SARDINES AU SEL

10 sardines

2/3 de sel

1/3 de sucre

Écailler et désarêter les sardines.

Mélanger le sel et le sucre.

Déposer une couche du mélange sel et sucre dans le fond d’un bac. Poser les filets de sardine par-dessus puis les recouvrir du même mélange.

Au bout de 30 minutes, rincer et débarrasser sur papier absorbant.

Hacher au couteau et étaler entre deux feuilles de papier guitare.

Les congeler puis les couper en losange ou autre forme. Attention à bien les servir congelés.

POUR LE TRUCCHIA

1 oignon blanc

2 gousses d’ail

300 g de pousses de brocolis sauvage

100 g d’oignons nouveaux

20 g de coriandre

40 g de persil

4 œufs

50 g de parmesan

Ciseler l’oignon, hacher l’ail puis les faire suer à l’huile d’olive.

Ajouter la verdure et faire tomber le tout. Refroidir.

Ajouter les œufs et le parmesan puis cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Couper en rectangle de 6 x 1,5 cm d’épaisseur. Réserver.

POUR LE PRALIN D’ARÊTES

100 g d’arêtes frites

65 g d’arêtes rôties

75 g d’amandes torréfiées

50 g d’huile de sardine fumée

40 g d’huile de pépins de raisin

1 filet de sardine fumée

50 g de pâte de citron brûlé

PM extraction de gingembre

PM jus de citron

PM sel

PM poivre

PM estragon

Mixer les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

FINITIONS ET DRESSAGE

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Sur un morceau de trucchia, déposer un trait de pralin d’arêtes et par-dessus un losange de sardine coupée au couteau.

Lustrer celle-ci à l’huile d’olive et ajouter une pincée de piment d’Espelette.

SEICHE, PATRELLE D’AIL, CRUDITÉS (dans le bol) 

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE ROULEAU DE SEICHE

1 seiche

Nettoyer la seiche et la mettre à blanc. Réserver les tentacules pour le condiment.

Détailler en cubes puis la mettre dans un bol Pacojet® et congeler.

Pacosser puis étaler entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur à 85ºC pendant 30 secondes à 1 minute. Couper les feuilles de seiche en carrés de 6 cm.

Réserver.

POUR LE CONDIMENT TENTACULES

PM huile d’olive

½ oignon ciselé

1 gousse d’ail hachée

1 pincée de paprika fumé

Les tentacules de la seiche

300 g de bouillon de légumes

Rôtir les tentacules, les débarrasser.

Ajouter l’oignon ciselé puis l’ail haché, les épices et faire légèrement toaster.

Déglacer avec le bouillon, réduire à sec et mouiller avec le reste du bouillon et cuire pendant 45 minutes.

Mixer et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA PATRELLE D’AIL

1 cuillère à soupe de miel

10 g de gingembre

Les peaux de 5 têtes d’ail

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

200 g de bouillon de légumes

Dans une cocotte, réaliser un caramel avec le miel. Ajouter le gingembre haché, les peaux d’ail et bien faire caraméliser. Déglacer au vinaigre blanc, réduire à sec et mouiller au bouillon de légumes. Laisser cuire 20 minutes.

Passer au chinois étamine, assaisonner et réserver.

MONTAGE

Carrés de seiche

PM pâte de citron brûlé

PM piment d’Espelette

PM menthe

PM julienne de légumes

PM huile d’olive

PM fleur de sel

Sur un carré de seiche, déposer une pointe de pâte de citron brûlé, puis ajouter un morceau de feuille de menthe et quelques juliennes de légumes. Rouler le tout assez serré.

Dans un bol, pocher au centre une pointe de condiment, ajouter la patrelle d’ail et déposer le rouleau de seiche sur le côté.

Accord : Muscadet « Fief de Chaintre » 2023 Jean-Baptiste Hardy

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