SARMENTS DE VIGNE, Betterave Crapaudine, reine des prés et tomme de Bazas

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA FRAÎCHEUR DE BETTERAVE (bol blanc)

Billes de ketchup de betterave

• 1 kg de betteraves Crapaudine
• 300 g de vinaigre balsamique noir
• 10 feuilles de gélatine au kg de masse
• Trempage kappa : 200 g d’eau / 2 g kappa / pm poudre argent

Tailler les betteraves en petits morceaux puis cuire dans une casserole à petit bouillon avec le vinaigre.

Mixer afin d’obtenir une purée bien lisse puis coller à la gélatine et mouler en moule silicone petite bille et surgeler.

Tremper les billes dans le kappa tempéré puis réserver. 

Les betteraves fumées

• 2 betteraves Chioggia
• 2 betteraves rouges
• 2 betteraves jaunes

Emballer chacune des betteraves dans une feuille d’aluminium et les cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Tailler les betteraves en cubes réguliers puis les passer 7 minutes au fumoir avec des sarments de vigne. Réserver au frais.

Papillon de betterave

Tailler de fines tranches de betteraves de chaque couleur à la mandoline puis leur donner une forme à l’aide d’une perforatrice. Réserver dans du jus de betterave correspondant à chaque couleur.

Sorbet betterave

• 500 g d’eau
• 83 g de glucose atomisé
• 83g de glycérine
• 400 g de ketchup
• Pm poudre de betterave

Porter l’eau et le glucose à ébullition puis ajouter la glycérine, le ketchup et la poudre de betterave.

Débarrasser en bol Pacojet® et réserver au surgélateur.

FINITION ET DRESSAGE

• Mourons des oiseaux
• Huile de pépins de raisin
• Sel de Maldon
• Croûtons or

Dresser de manière circulaire et laisser l’espace au centre pour y disposer la quenelle de sorbet.

POUR LA BETTERAVE CHAUDE (vasque Champs-Élysées)

• 400 g de purée de pommes de terre
• 200 g de crème liquide
• 230 g de lait
• 30 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g de tomme de Bazas
• 3,33 g d’agar-agar

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, mixer puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

Tartare de betteraves à la Reine des Prés

• 250 g de betteraves Crapaudine en brunoise
• 20 g d’huile de reine des prés
• 50 g de noix de macadamia concassées torréfiées

Mélanger les 3 ingrédients et rectifier le sel.

Tapis betterave et charbon de riz

• 200 g de jus de betteraves rouges
• 2 g de kappa
• 90 g de crème
• 20 g de charbon végétal
• 1 g de kappa

Porter le jus de betteraves et le kappa à ébullition. Faire de même avec la crème, le charbon et le kappa puis réaliser de beaux traits noirs de façon harmonieuse sur un film tendu et finir avec la betterave pour réaliser le tapis.

Laisser figer au frais.

MONTAGE

Au fond de la vasque, disposer la brunoise puis quelques croûtons et la mousse de tomme de Bazas.

Terminer en couvrant avec le tapis de betterave légèrement huilé et assaisonné de sel de Maldon.

POUR LE NIGIRI BETTERAVE

Trompe-œil de riz

• 125 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 0,5 g de xanthane
• 14 g de blanc d’œuf en poudre
• 3 g de sel
• 125 g d’eau tiède

Fouetter l’ensemble des ingrédients durant 10 minutes à vitesse 5 dans la cuve d’un Thermomix® puis cuire une nuit à 70°C.

Condiment Yuzu Kosho

• 200 g de pulpe de yuzu
• 50 g de vinaigre de yuzu
• 7,5 g de kosho
• 2,5 g d’agar-agar
• 2,25 g de kappa
• 1,5 g de gellan
• 30 g de sucre glace
• 30 g de charbon végétal

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, débarrasser dans une plaque à rebords et réserver 3 heures au réfrigérateur.

Mixer de façon homogène puis débarrasser en poche munie d’une douille n°6. Réserver.

Laquage betterave

• 250 g de pulpe de betteraves
• 15 g de sauce soja blanche
• 15 g de sauce d’huître
• 10 g de saké
• 20 g de fécule de pomme de terre

Porter l’ensemble des ingrédients à frémissement et réduire d’un tiers afin d’obtenir une texture nappante.

Carpaccio de betterave

• 1 betterave Crapaudine

Réaliser de fines tranches de betterave Crapaudine de 0,1 cm d’épaisseur et les laquer.

MONTAGE

Déposer sur la tranche de betterave laquée sur le trompe-œil de riz et finir avec deux points de condiment yuzu kosho.

ACCORD :

« L’insolite hibiscus », Création du chef Jérôme Schilling, cette infusion d’hibiscus travaillée à froid avec notre vin « La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey » réussit un accord subtil entre sucrosité, amertume et acidité. Le trait d’union instauré avec la betterave aux notes terreuses sonne alors comme une évidence.