SAUMON FARCI AUX SAINT-JACQUES, NORI, CITRON, POMMES NOISETTE, COQUILLAGES ET ROUILLE

CHRISTOPHE RAOUX

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

POUR LE SAUMON FARCI
• 1 filet de saumon
• 200 g de noix de Saint-Jacques
• 250 g de crème
• 10 g de blanc d’œuf
• 1 g de sel
• 2 feuilles d’algue nori
• 2 citrons
• QS sel fin de Guérande

Désarêter le filet de saumon et retirer la peau. Saupoudrer toute la surface de sel et laisser reposer 20 minutes. Rincer à l’eau bien froide, sécher avec du papier absorbant, puis couper le filet en deux dans la largeur et réserver au frais.
Dans un mixeur, disposer les noix de Saint-Jacques, le blanc d’œuf et le sel, puis mixer pendant une minute. Ajouter la crème en trois fois, passer le tout au tamis fin, ajouter le zeste des citrons et verser en poche.
Étendre un film sur le plan de travail, disposer les feuilles de nori en rectangle vertical, déposer un des deux morceaux de saumon (côté peau vers le bas) sur les algues et étaler la farce de Saint-Jacques sur toute la surface. Lisser à la spatule, poser le second morceau de saumon (côté peau vers le haut), refermer avec l’algue nori et rouler. 
Laisser reposer 2 heures au frais, puis cuire pendant 12 minutes au four vapeur à 80°C.
Laisser reposer 8 minutes et trancher.

POUR LA ROUILLE
• 500 g de petits poissons de roche
• 1 l de fumet de poisson
• 200 g d’huile d’olive vierge extra
• 50 g de concentré de tomates
• 100 g de céleri
• 100 g de fenouil
• 100 g d’oignon blanc
• 100 g de carottes
• 200 g de tomates
• 125 g d’ail (2 gousses en chemise, le reste épluché)
• 5 branches de thym
• 50 g de pastis
• 5 g de badiane
• 5 g de graines de fenouil
• 5 g de poivre blanc
• 500 g de pommes de terre
• 30 g de jaune d’œuf
• 2 g de piment d’Espelette

Nettoyer et vider les poissons de roche. Tailler tous les légumes en mirepoix, sauf les pommes de terre, et préparer les épices dans une gaze bien serrée.
Dans un rondeau, rôtir les poissons de roche, puis ajouter les légumes en mirepoix (sauf les tomates), le concentré de tomates, deux gousses d’ail en chemise et le thym. Faire suer l’ensemble, flamber au pastis, mouiller avec le fumet, ajouter les tomates et les épices, puis cuire à frémissement pendant une heure. Filtrer et réduire à glace.
Cuire les pommes de terre sur du gros sel au four à 180°C pendant deux heures. Retirer la pulpe, la passer au tamis fin et la garder tiède.
Éplucher l’ail, le blanchir cinq fois dans du lait (départ à froid), puis le cuire 30 minutes. Égoutter et mixer pour obtenir une purée.
Dans un cul-de-poule, mélanger la pulpe de pommes de terre, la glace de poisson de roche, la purée d’ail et le jaune d’œuf. Monter à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet.

POUR LES POMMES NOISETTE
• 500 g de pommes de terre
• 75 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 citron

Éplucher les pommes de terre, former des billes à l’aide d’une cuillère parisienne et les cuire dans un beurre noisette avec l’ail et le thym jusqu’à coloration dorée. Garder au chaud pour le dressage.

POUR LES COQUILLAGES
• 250 g de coques
• 300 g de couteaux
• 4 vernis
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 10 g de vin blanc
• 50 g de persil

Dans un sautoir, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les coquillages, les queues de persil et la gousse d’ail. Déglacer au vin blanc, couvrir et cuire jusqu’à ouverture. Retirer les coquillages, filtrer le jus, puis décoquiller et nettoyer. 
Retailler les couteaux et les garder dans leur jus.

POUR LA CONFITURE D’ALGUES
• 10 g d’algue nori
• 20 g de vinaigre de riz
• 50 g de sauce soja
• 60 g de mirin
• 15 g de miel
• 10 g de laitue de mer

Dans une casserole, cuire les ingrédients à feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel. Retirer du feu, mixer, puis passer au tamis fin.

POUR LE BEURRE BLANC AUX COQUILLAGES
• 500 g de vin blanc
• 500 g d’échalote
• 200 g de jus de coquillages
• 200 g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 g de poivre blanc

Ciseler les échalotes et les disposer dans une casserole avec le vin blanc, le thym et le poivre. Réduire des trois quarts, ajouter le jus de coquillages et réduire de moitié. Filtrer, puis monter au beurre froid.

POUR L’HUILE DE PERSIL
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 100 g de feuilles de persil
Mixer les feuilles de persil. Chauffer l’huile à 110°C et la verser sur le persil. Mixer pendant cinq minutes. Filtrer et décanter.
    
 

FINITION ET DRESSAGE
Sur la moitié d’une assiette, réaliser quelques points de rouille. Disposer dessus les pommes noisette bien dorées au beurre, et les entourer des coquillages chauffés dans leur jus, d’un filet d’huile d’olive et de persil haché.
Dans les espaces libres entre les pommes de terre, ajouter quelques points de confiture d’algues et quelques pousses de persil.
Dans l’autre moitié de l’assiette, disposer la tranche de saumon bien chaude, la lustrer et la décorer de quelques pétales de fleurs.
Saucer avec le beurre blanc tranché à l’huile de persil.