SAUMON GRATINÉ AU MISO, PAK CHOÏ BRAISÉ, SHIITAKE ET CÈPE

CHRISTOPHE RAOUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LE SAUMON
• 1 filet de saumon
• QS de sel
• 250 g de miso blanc

Désarêter le filet de saumon et retirer la peau. Saupoudrer toute la surface de sel et laisser reposer 20 minutes. Rincer à l’eau bien froide, sécher avec du papier absorbant et couper le filet en tranches d’environ 90 grammes.
À l’aide d’une poche, recouvrir toute la surface supérieure du saumon de miso. Laisser tempérer 20 minutes à température ambiante, puis gratiner à la salamandre ou au grill.

POUR LA TUILE D’ALGUE
• 1 l d’eau
• 100 g de Maïzena
• 50 g de laitue de mer séchée
• 10 g de nori

Tremper la laitue de mer dans de l’eau froide pendant 
10 minutes, puis égoutter dans une passoire. Réduire le nori en poudre à l’aide d’un mixeur, ajouter la laitue de mer bien séchée et mixer ensemble.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter la Maïzena en pluie et cuire 15 minutes. Retirer du feu, incorporer les algues puis étaler sur un tapis silicone à 1 mm d’épaisseur et sécher pendant 1 h 15 dans un four à 90°C. 
Laisser refroidir, puis frire à 200°C pendant 30 secondes.

POUR LE GEL YUZU
• 100 g de jus de yuzu
• 15 g de sauce soja blanche
• 15 g de mirin
• 2,5 g d’agar-agar

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition, débarrasser dans un bac et refroidir. Une fois le mélange pris, mixer et passer au tamis fin. Réserver en poche.

POUR LE PAK CHOÏ
• 2 pak choï
• 100 g de sauce soja
• 20 g de jus de yuzu
• 1 bâton de citronnelle
• 50 g de gingembre
• 50 g de vert de cébette
• 20 g de miel
• 1 gousse d’ail

Disposer tous les liquides dans une casserole avec la gousse d’ail, la citronnelle écrasée, le gingembre taillé en morceaux, le vert de cébette haché et le miel. Tiédir le tout, puis refroidir.
Laver les pak choï, retirer les plus grosses feuilles et les placer dans un sac sous vide avec la marinade froide et cuire pendant 40 minutes au four vapeur à 90°C, puis refroidir dans un bain de glace.
Au moment du service, égoutter les pak choï, les couper en deux dans le sens de la longueur et les rôtir au beurre.

POUR LES SHIITAKES ET CÈPES
• 200 g de shiitakes frais
• 200 g de cèpes
• 50 g de jus de viande
• 15 g de sauce soja
• 20 g de persil haché
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre

Nettoyer les champignons à l’aide d’une brosse, prélever les chapeaux et tailler des triangles. Réserver les pieds pour la sauce.
Au moment du service, chauffer le beurre dans une poêle et rôtir les triangles de cèpes et de shiitakes à feu vif avec la gousse d’ail écrasée. Une fois bien dorés, déglacer avec la sauce soja, mouiller avec le jus de viande et glacer. Ajouter le persil haché et garder au chaud.

POUR L’HUILE D’ANETH
• 100 g d’aneth
• 100 g d’huile de pépins de raisin

Disposer l’aneth dans la cuve d’un mixeur. Chauffer l’huile à 110°C, la verser sur l’aneth et mixer pendant cinq minutes. Filtrer et décanter.

POUR LA SAUCE
• 500 g de pieds de cèpes et de shiitakes
• 500 g de feuilles de pak choï
• 150 g de beurre
• 1 l de fumet
• 200 g de poireau
• 150 g d’oignon blancs
• 500 g de parures de saumon
• 200 g d’arêtes de saumon
• 30 g de sauce soja
• 15 g de jus de yuzu

Concasser les arêtes de saumon, puis les sécher au four pendant 12 heures à 65°C.
Couper les poireaux en lamelles d’environ 3 mm, hacher les feuilles de pak choï et couper les oignons en deux. Faire brûler la face coupée dans une poêle avec très peu d’huile.
Dans un rondeau, colorer les pieds de champignons au beurre, ajouter les arêtes de saumon concassées et rôtir jusqu’à coloration soutenue. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes. Mouiller avec le fumet et cuire à frémissement pendant 45 minutes.
Filtrer, réduire des trois quarts, puis ajouter la sauce soja et le jus de yuzu. Garder au chaud. 

FINITION ET DRESSAGE
Copeaux de cèpe, fleurs de verveine, fleurs de pentas rose.

Dans une assiette, disposer le pak choï rôti en biais. Une fois le saumon gratiné, le déposer sur le pak choï. Garnir de quelques points de gel yuzu, de morceaux de tuile d’algue et de fleurs.
Disposer les triangles de cèpes et de shiitakes glacés sur la partie blanche du pak choï, ainsi que quelques copeaux de cèpe.
Trancher la sauce avec l’huile d’aneth et saucer généreusement.