SAUMON MI-CUIT, GIROLLE, COING, CAVIAR ET SARRASIN SOUFFLÉ

CHRISTOPHE RAOUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LE SAUMON
• 1 filet de saumon
• 200 g de sel
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre de champignons

Mélanger le sel, le sucre et la poudre de champignons.
Désarêter le filet de saumon et retirer la peau. Saupoudrer toute la surface du mélange de sel et laisser reposer 20 minutes. Rincer à l’eau bien froide, sécher avec du papier absorbant et couper le filet en morceaux d’environ 
80 grammes, en conservant la partie de la queue pour la préparation de la sauce.
Laisser le saumon 30 minutes à température ambiante, puis le cuire doucement à l’huile d’olive sur les deux faces. Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes, puis couper chaque portion en deux dans la largeur.

POUR LES GIROLLES PRÉSERVÉES
• 100 g de girolles clou
• 50 g de vinaigre blanc
• 15 g d’eau
• 5 g de sucre
• 2 g de sel
• 4 feuilles de laurier
• 10 baies de genièvre
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de thym
• 200 g d’huile de pépins de raisin

Dans un bocal, disposer l’huile, la moitié du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle, du laurier et une gousse d’ail. Chauffer le tout au four à 80°C pendant 15 minutes, puis refroidir jusqu’à 0°C. Jusqu’à zéro.
Laver les girolles dans plusieurs bains d’eau tiède, gratter et parer les pieds. Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre, le sel, le sucre et le reste de la garniture. Porter à ébullition et y plonger les girolles pendant une minute. Égoutter, puis les disposer dans le bocal avec l’huile bien froide. Fermer hermétiquement pour la conservation.

POUR LES GIROLLES GLACÉES
• 150 g de petites girolles
• 50 g de jus de viande
• 5 g de verjus
• 10 g de beurre
• 5 g de persil haché
• 5 g d’échalote ciselée
• 1 gousse d’ail en chemise
• PM sel, poivre

Laver, gratter et parer les girolles.
Au moment du service, les saisir dans une poêle chaude. Une fois l’eau de végétation évaporée, saler et ajouter le beurre, l’ail écrasé et l’échalote. Faire rissoler quelques secondes, déglacer avec le verjus, puis glacer avec le jus de viande. 
Assaisonner et ajouter le persil haché.

POUR LE CONDIMENT COING 
• 500 g de coings
• 100 g de sucre
• 50 g de vinaigre de pomme
• 75 g de jus de pomme
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane

Laver et éplucher les coings, les couper en morceaux et les disposer dans une casserole avec les ingrédients, puis cuire à frémissement jusqu’à obtenir une consistance épaisse, retirer du feu et ôter les épices.

POUR LE SARRASIN SOUFFLÉ
• 100 g de sarrasin
• QS huile de friture
• QS sel

Cuire le sarrasin dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes à forte ébullition. Égoutter, puis sécher dans un déshydrateur pendant 8 heures à 60°C.
Une fois sec, le frire à 200°C quelques secondes, égoutter et saler.

POUR LA SAUCE GIROLLE
• 250 g de pieds de girolles
• 150 g de coing
• 200 g d’échalote
• 50 g de verjus
• 100 g de beurre
• 200 g de parures de saumon
• 1 l de jus de viande non réduit

Dans un rondeau, faire chauffer le beurre jusqu’à obtention d’une couleur noisette. Ajouter les pieds de girolles, les morceaux de coing, les échalotes et les parures de saumon. Bien rissoler l’ensemble, déglacer avec le verjus, mouiller avec le jus de viande et cuire à frémissement pendant 45 minutes.
Filtrer la sauce à l’étamine et fouler pour en extraire le maximum de jus.

POUR LE PAMPLEMOUSSE CONFIT
• 1 pamplemousse
• 2 capsules de cardamome
• 100 g d’eau
• 20 g de sucre

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la cardamome. Prélever le zeste du pamplemousse et le plonger dans le sirop chaud. Laisser confire à feu très doux pendant huit heures.

FINITION ET DRESSAGE
Caviar, sommités d’aneth, pousses de shiso, lamelles de pomme, zestes de pamplemousse confit, raisin de mer.

Dans une assiette, disposer quelques petites quenelles de condiment coing et, à côté, quelques girolles glacées.
Garnir les quenelles de grains de sarrasin soufflé, de girolles préservées, de sommités d’aneth et de zestes de pamplemousse taillés en fins bâtonnets.
Placer les deux aiguillettes de saumon côte à côte, légèrement décalées, puis garnir de deux dômes de caviar, de raisin de mer, de pousses de shiso et de lamelles de pomme.
Saucer généreusement avec la sauce girolle.