Saumon sauvage de la mer du Nord en trois façons, boule de kadaïf au parfum d’aneth, confit au sel de tournesol, pané au pavot bleu, fines tranches cuites à l’unilatéral aux herbes aromatiques

Boule de kadaïf au parfum d’aneth

Mixer la chair de saumon, incorporer les blancs d’oeufs et la crème fouettée, ajouter le beurre fondu, de l’aneth, poivre et piment d’Espelette. Laisser reposer l’appareil au froid puis former des boules de 50 g.

Étaler le kadaïf, le passer dans une anglaise (oeufs battus, huile d’olive, sel, poivre) puis envelopper les boules d’appareil, les frire à 170°.

Saumon confit au sel de tournesol, pané au pavot bleu

Mixer les graines de tournesol, les mélanger avec le gros sel, la cassonade, l’huile d’olive, clou de girofle, thym et laurier. Recouvrir la moitié du saumon avec cet appareil, laisser confire pendant 8 heures environ au froid. Rincer, « paner » avec du pavot bleu et détailler des rectangles (de 2,5 x 5 cm).

Fines tranches de saumon cuites à l’unilatéral aux herbes aromatiques

Tailler le saumon restant en tranches de 3 mm d’épaisseur, les saupoudrer d’herbes aromatiques puis les passer rapidement sous la salamandre ; assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une fine tranche de saumon cuite à l’unilatéral puis le saumon confit au sel. Disposer une boule de saumon en kadaïf transpercée de 3 spaghettis.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pernand-Vergelesses blanc 1er cru - « Le Clos du Village » 2005 - Domaine Rapet.