Selle d’agneau laquée au tandoori, confit d’épaule au charbon de bois, semoule de menthe persil, aubergine et « Cecina »

« Cecina »

Mettre les filets mignons au gros sel pendant 1 heure environ et les laisser sécher au froid pendant 1 semaine. Dans un four à 40 °C, finir de les sécher pendant 6 heures environ ; jusqu’à complète déshydratation. Mixer les morceaux longuement, réserver.

Confit d’épaule au charbon de bois

Confire l’épaule d’agneau dans un four à 130 C° pendant 3 heures environ. Effilocher la chair d’agneau, lier avec la moitié du jus d’agneau puis réaliser des boules de 20 g environ et les rouler dans du charbon de bois.

Laque au tandoori

Mélanger les épices avec le yaourt grec ; obtenir une pâte homogène, réserver.

Procédé

Lever les filets d’agneau sur la selle, les recouvrir avec la laque au tandoori et laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.

Semoule d’herbes

Mixer la chapelure de pain avec les herbes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Yaourt grec au poivre

Mélanger le yaourt avec 8 tours de poivre du moulin, réserver dans une poche, au froid.

Naans de pois chiche

Réaliser une pâte homogène avec les ingrédients cités, abaisser finement, détailler à la taille souhaitée puis frire à 180 °C, éponger.

Cuisson

Rôtir les filets d’agneau laqués avec de l’huile d’olive pendant 4 minutes environ sur chaque face. Cuire les aubergines fanes dans un four vapeur à 100 °C pendant 5 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un tronçon de filet d’agneau, le yaourt grec au poivre, une aubergine recouverte avec de la « Cecina » et une boule de confit d’épaule au charbon de bois. Disposer des naans de pois chiche et les recouvrir avec la semoule aux herbes, verser le jus d’agneau restant et le perler avec des gouttes d’huile d’olive.

Décor : fleurs d’ail, persil séché.

À savoir

Cecina : charcuterie espagnole à base de viande de bovin séchée.

Vin conseillé

Côtes de Provence - « Syrah » 2011 - Clos Saint-Joseph - Roch Sassi.

Pour soutenir les épices tout en fraîcheur, cette cuvée confidentielle du Clos Saint- Joseph vous surprendra par ses flaveurs de Côte Rôtie. Roch Sassi a isolé cette parcelle de syrah cultivée en biodynamie sur les rives du Var. Fruits noirs, épices…