SIGNATURE LA TRUITE DE LA PISCICULTURE MEYER ET SA SAUCE À MANGER

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

JULIEN ALLANO

POUR LA TRUITE FUMÉE DOUCEMENT
1 truite Ikejime de la pisciculture Meyer (environ 800 g)
100 g de gros sel gris
QS bois de hêtre ou de pommier (pour fumage doux)

POUR LA SAUCE NOILLY PRAT®
100 g de vin blanc sec
50 g de Noilly Prat®
20 cl de crème liquide 35 %
50 g de beurre fumé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe d’œufs de truite
PM sel fin, poivre blanc

1 I Déposer les filets de truite, côté chair, sur un lit de gros sel et laisser reposer 10 minutes. Rincer, éponger, puis laisser sécher 24 heures au réfrigérateur. Fumer la truite à froid pendant 1 h 30 au bois de hêtre ou de pommier afin de conserver une chair rosée et un parfum subtil.

2 I Faire réduire le vin blanc et le Noilly Prat® de moitié. Ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 5 minutes puis monter la sauce au beurre fumé. 
Assaisonner puis ajouter la ciboulette et les œufs de truite.
Marquer une face du filet au chalumeau pour créer un contraste croustillant et fondant. 

DRESSAGE I Dans une assiette creuse, déposer un fond de sauce chaude, puis le morceau de truite, face brûlée vers le haut. Ajouter quelques gouttes d’huile verte ou d’huile fumée. Le plat doit rester épuré, centré sur la justesse du produit et la pureté du geste.

I Accord I
Cave Boréalis, Alta Nera – Blanc 2021 AOP Luberon  

Issu d’une production ultra-locale et confidentielle de la cave coopérative de Bonnieux, ce vin précis et élégant bénéficie d’un élevage de deux ans qui lui confère une ampleur remarquable. La bouche, opulente, s’étire sur des notes boisées délicates, avec un parfait équilibre qui permet au vin d’accompagner le poisson sans l’écraser.