Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar

Préparation

Habiller et lever les filets de soles, les aplatir légèrement, les assaisonner sel, poivre de Pondichéry et d’une râpée de zeste de citron. Les superposer par deux, les badigeonner avec du beurre de yuzu et les rouler dans la longueur avec du papier film.

Réserver les arêtes.

Éplucher les asperges en réalisant une collerette à 4 cm de la pointe, les laver puis les ficeler en 2 bottes de quatre asperges.

Les cuire à l’anglaise, puis au moment, les poêler à l’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel.

Tailler les asperges restantes en salpicon, réserver.

Déposer des feuilles de persil plat dans une assiette filmée, les passer dans un four à micro-ondes pendant 30 secondes environ puis les sécher pendant 1 heure environ au-dessus du fourneau.

Fumet à l’orange

Dégorger les arêtes et réaliser un fumet avec les légumes, le vin blanc, des grains de poivre de Pondichéry et les tiges de persil. Cuire pendant 20 minutes environ, passer à l’étamine, réduire des 2/3 et monter avec le beurre de yuzu restant puis ajouter le jus d’orange.

Coulis d’asperges

Blanchir les parures des asperges avec 4 bandes de zestes de citron blanchis et l’anis étoilé. Égoutter, puis mixer le tout dans un blender avec le beurre, l’huile d’olive et 100 g d’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Écorces de citron confites

Blanchir les zestes de citrons restants 2 fois puis les confire dans le jus des citrons avec 200 g d’eau, le sucre et 2 anis étoilés, pendant 45 minutes environ. Égoutter, en tailler la moitié en julienne et l’autre moitié en petits losanges.

Finition

Détailler la brioche en croûtons, les dorer au beurre.

Sauter le salpicon d’asperges avec les cébettes ciselées, la julienne de citron confit et quelques câpres à queue taillées finement puis ajouter les croûtons de brioche.

Cuisson

Cuire les filets de soles dans un four vapeur à 85 °C pendant 5 minutes environ, puis les glacer avec le fumet à l’orange.

Présentation

Dans une assiette, dresser le salpicon d’asperges, poser dessus un boudin de filets de sole et dessus : 3 croûtons de brioche, 3 demi-câpres à queue, 3 losanges de citron confit et 3 chips de persil plat en alternance.

Disposer 2 asperges tête-bêche ; les recouvrir avec le caviar. Verser 2 traits de coulis d’asperges.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé - « Silex » 2006 - Didier Dagueneau.