Onglets principaux
Soufflé aux chocolats tanariva et caraïbe parfumé au thé vert matcha
Ingredients:
Procédé
Garnir un moule à soufflé jusqu’à mi-hauteur avec de l’appareil à soufflé, parsemer des brisures de marron confit, démouler et appliquer un crémeux thé vert matcha et finir de garnir avec l’appareil à soufflé. Cuire dans un four à 220° pendant 10 minutes environ.
Finition et présentation
Dès la sortie du four, déposer un disque de chocolat matcha sur le soufflé. Servir aussitôt accompagné d’une quenelle de crème glacée thé vert matcha et d’un marron confit.
Boisson conseillée
Thé vert du Japon, sencha extra spécial.
L’alliance d’un thé vert du Japon est chaleureuse et se marie à merveille à la texture du soufflé et aux parfums des deux chocolats.
Appareil à soufflé chocolat
400 g Lait
15 g Maïzena
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
345 g Blancs d’oeufs (soit 11)
150 g Sucre semoule
200 g Couverture lait (Tanariva - Valrhona)
180 g Couverture noire (Caraïbe - Valrhona)
Procédé
À froid, mélanger 1/3 du lait avec la maïzena.
Chauffer le lait restant, mélanger le tout, porter à ébullition et verser sur les jaunes.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule puis les couvertures fondues.
Dresser aussitôt.
Crémeux thé vert matcha
540 g Crème
20 g Thé vert matcha
140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
70 g Sucre
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Procédé
Chauffer la crème avec le thé, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser dans des empreintes Flexipan® de 4 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, bloquer au grand froid.
Disques de chocolat matcha
120 g Couverture ivoire
10 g Beurre de cacao
5 g Thé vert matcha
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre de cacao, ajouter le thé vert et mettre au point à 28°. Étaler sur une feuille guitare et découper des disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Crème glacée thé vert matcha
500 g Lait
150 g Crème
30 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
40 g Glucose atomisé
90 g Sucre
40 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
4 g Stabilisateur
15 g Thé vert matcha
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le glucose atomisé, le sucre semoule, la poudre de lait, le stabilisateur et le thé. Cuire le tout à 85°, mixer, refroidir rapidement. Laisser maturer pendant 5 heures minimum, mixer à nouveau puis turbiner, réserver au grand froid.
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