Onglets principaux
Soufflé chaud à la truffe noire, sorbet champagne à la truffe
Ingredients:
80 g Crème pâtissière vanille
40 g Blanc d’oeuf (soit 1 gros)
20 g Sucre (10 + 10)
10 g Truffe noire (tuber melanosporum)
QS Jus de truffe, beurre, sucre
Procédé
Mélanger la crème pâtissière avec le blanc monté avec 10 g de sucre, incorporer le sucre restant, la truffe hachée et parfumer avec du jus de truffe.
Chemiser un moule à soufflé de 12 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec beurre et sucre, le garnir jusqu’au 3/4 et cuire dans un four à 200 °C pendant 25 minutes environ.
Finition et présentation
Servir le soufflé dès la sortie du four, l’accompagner avec du sorbet champagne à la truffe.
Vin conseillé
Alsace Pinot Gris - « Fronholz Grand Cru » 2005 - André Ostertag.
Sorbet champagne à la truffe
1 Bouteille de champagne
300 g Sucre
8 g Stabilisateur
50 g Truffe noire (tuber melanosporum)
Procédé
Porter le champagne à ébullition avec le sucre et le stabilisateur, incorporer la truffe hachée et turbiner. Réserver au grand froid.
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