SOUFFLÉ RHUBARBE, SHISO ROUGE ET VANILLE BOURBON

THIBAUT GAMBA

RECETTE POUR 6 PERSONNES  

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA RHUBARBE
235 g de purée de rhubarbe
16 g de fécule de maïs
4 g de sucre

POUR L’APPAREIL À SOUFFLÉ RHUBARBE
250 g de crème pâtissière à la rhubarbe
165 g de blancs d’œufs
30 g de sucre

POUR LA PRÉPARATION DES MOULES À SOUFFLÉ
20 g de beurre pommade
50 g de sucre

POUR LA CRÈME BRÛLÉE VANILLE
120 g de crème liquide
30 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
2 g de gélatine
1 gousse de vanille Bourbon

POUR LA GLACE RHUBARBE SHISO ROUGE
190 g de purée de rhubarbe
5 g de shiso rouge
112 g d’eau
75 g de glucose atomisé
20 g de sucre
2 g de stabilisateur à sorbet

POUR LE CONFIT RHUBARBE
150 g de purée de rhubarbe
25 g de sucre
30 g de jus de citron jaune
3 g de pectine jaune

POUR LES PICKLES DE RHUBARBE
100 g de rhubarbe fraîche
120 g d’eau
60 g de vinaigre de framboise
30 g de sucre

POUR LE SIROP DE RHUBARBE
100 g d’eau
30 g de sucre
30 g de peaux de rhubarbe
3 g de shiso rouge

POUR LE CANNELLONI DE RHUBARBE
200 g de rhubarbe fraîche
PM sirop de rhubarbe
PM confit de rhubarbe
PM pickles de rhubarbe

POUR L’INFUSION FRAÎCHE RHUBARBE SHISO
500 g de rhubarbe
10 g de shiso rouge
75 g de sucre

DRESSAGE
PM shiso rouge frais
PM riz soufflé

1 I Chauffer la purée de rhubarbe. Mélanger le sucre et la fécule, puis verser une partie de la purée chaude dessus. Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition en fouettant. Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et laisser refroidir.

2 I Beurrer les moules au pinceau, puis les chemiser de sucre. Réserver au réfrigérateur.

3 I Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre. Détendre la crème pâtissière au fouet, puis incorporer délicatement les blancs montés.

4 I Hydrater la gélatine. Chauffer la crème et le lait, puis y faire infuser la vanille pendant 30 minutes. Mélanger les jaunes et le sucre, verser la moitié de la crème chaude dessus, puis remettre dans la casserole et cuire à 80°C. Ajouter la gélatine, passer au chinois et couler dans des moules demi-sphère de 3 cm. Congeler.

5 I Chauffer l’eau puis laisser infuser le shiso rouge 30 minutes. Filtrer et chauffer l’infusion. Mélanger sucre, glucose et stabilisateur, puis verser en pluie dans l’infusion chaude. Porter à ébullition, verser sur la purée de rhubarbe, mixer puis turbiner.

6 I Chauffer la purée avec le jus de citron à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine, puis verser en pluie dans la purée chaude. Porter à ébullition, puis laisser refroidir.

7 I Tailler la rhubarbe en brunoise. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, puis verser à chaud sur la rhubarbe. Laisser refroidir.

8 I Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis laisser infuser les peaux de rhubarbe et le shiso rouge pendant 1 heure. Filtrer et laisser refroidir.

9 I Tailler la rhubarbe en fines lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur et 10 cm de long. Les plonger dans le sirop de rhubarbe. Sur un papier guitare, disposer les lamelles pour former des carrés de 10 cm. Pocher un cordon de confit sur un côté, parsemer de pickles puis rouler pour former un cannelloni. Réserver au frais.

10 I Centrifuger la rhubarbe. Porter le jus de rhubarbe et le sucre à ébullition, puis filtrer. Laisser infuser le shiso rouge à froid pendant 3 heures. Filtrer et réserver au frais.

DRESSAGE I Déposer une demi-sphère de crème brûlée au fond des moules à soufflé, puis garnir d’appareil à soufflé rhubarbe. Lisser et nettoyer les bords des moules, puis cuire environ 8 minutes à 180°C. 
Dresser avec un cannelloni de rhubarbe, une quenelle de glace rhubarbe shiso garnie de shiso rouge et de riz soufflé. Servir l’infusion de rhubarbe et shiso très froide.

I Accord d’Alexandre Cuvillier I
Domaine François et Julien Pinon, Vouvray Moelleux 2023

La rhubarbe est un produit difficile à accorder, par son caractère végétal et son acidité naturelle. La douceur, et, malgré tout, la tension du chenin blanc de cette cuvée, s’avèrent parfaites pour dompter ces traits de la rhubarbe.