Spaghettis aux ris de veau, cèpes et truffes

Appareil aux ris de veau, cèpes et truffes

Blanchir les ris de veau, les dénerver et les couper en petits dés de 5 mm de côté.
Procéder de la même façon pour les cèpes et pour la truffe. Dans un wok, rissoler les cèpes avec une cuillerée l’huile d’arachide et les réserver au chaud. Renouveler l’opération avec les ris de veau.
Sauter l’épaule de veau, bien rissoler, mouiller avec l’eau et cuire pendant 30 minutes environ à couvert d’un papier film et à feu doux. Filtrer le jus, l’ajouter aux ris de veau et aux cèpes, crémer. Cuire le tout pendant 6 minutes à feu doux, ajouter la truffe, rectifier l’assaisonnement, réserver au froid.

Farce fine

Dans un cutter sanglé, mixer la chair de volaille, ajouter petit à petit la crème fraîche, le sel et le poivre puis le blanc d’oeuf battu.
Réserver au froid.

Coeur coulant

Cuire à feu doux la crème liquide avec le jus de veau, réserver au chaud.

Vinaigrette de viande

Mélanger le vinaigre de vin avec le jus de veau, l’huile de café et les matsutakes taillés en brunoise, assaisonner, réserver.

Huile de café

Mélanger les ingrédients cités, laisser infuser pendant 20 minutes environ, chinoiser, réserver.

Cuisson

Cuire les spaghettis pendant 11 minutes dans de l’eau minérale en les gardant tiède.
Chemiser aussitôt des moules demi-sphériques de 5 cm de diamètre, en les enroulant en spirale.

Huile d’herbes

Dans l’huile de pépin de raisins, infuser les herbes et l’acide ascorbique à 45°, refroidir, mixer tous les ingrédients dans un Thermomix®, filtrer à l’étamine, réserver dans une pipette.

Montage

Chemiser très finement deux moules de spaghettis avec la farce fine de volaille (la farce doit pénétrer dans les interstices des spaghettis). Dans l’un des moules, déposer 25 g d’appareil de ris de veau, cèpes et truffe. Fermer avec l’autre demi-sphère pour former une boule, envelopper le tout avec du papier film, bien serrer en plusieurs couches. Cuire à la vapeur pendant 12 minutes environ, démouler et injecter le coeur coulant à l’aide d’une seringue, par le dessus.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une boule de spaghettis aux ris de veau et cèpes. Verser de la vinaigrette de viande et l’huile d’herbes. Parsemer des grains de café concassés et séchés.
Décor : rondelle de truffe.

Vin conseillé

Premières Côtes de Blaye - « Les Cailloux » 2001 - Château Terre-Blanque.