SPIRALE CAFÉ NOISETTE

POUR LA PÂTE À CHOUX
• 150 g d’eau
• 150 g de lait entier
• 150 g de beurre
• 12 g de sucre
• 8 g de sel fin
• 150 g de farine de gruau
• 225 g d’oeufs entiers

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition puis ajouter la farine et dessécher la panade.
Débarrasser la pâte dans un batteur équipé de la feuille et incorporer les oeufs doucement.
Refroidir à 35°C, débarrasser en poche puis garnir le moule en silicone spirale (Ill Design France) et congeler.
Démouler sur une plaque munie d’une feuille perforée, laisser décongeler puis saupoudrer d’un mélange de 225 g de beurre de cacao en poudre et 75 g de sucre glace, et enfourner dans un four ventilé préchauffé à 130°C pour 1 heure de cuisson. Réduire la température à 150°C puis cuire 30 minutes supplémentaires.

POUR LA CRÈME AU CAFÉ
• 250 g de lait entier
• 50 g de café en grains
• 62,5 g de jaunes d’oeufs
• 62,5 g de sucre
• 25 g d’amidon
• 75 g de beurre
• 0,25 g de fleur de sel

Dans une casserole, porter le lait et le café en grains concassés à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer, compléter en lait pour revenir au poids initial puis redonner une ébullition et verser sur le mélange jaunes, sucre et amidon. Redonner une ébullition puis ajouter le beurre, le sel et mixer. Débarrasser et stocker au réfrigérateur pendant une nuit.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES 50 %
• 500 g de noisettes entières brutes (avec la peau)
• 500 g de sucre glace
• 2 gousses de vanille épuisées
• 2 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Verser dans une casserole puis ajouter le sucre et les gousses de vanille. Chauffer jusqu’à caramélisation, ajouter la fleur de sel puis débarrasser et refroidir. Mixer jusqu’à la consistance souhaitée.

POUR LE FONDANT CAFÉ
• 200 g de fondant
• 60 g de glucose
• 30 g de beurre de cacao
• 2,5 g d’extrait de café

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients jusqu’à 60°C. Verser dans le moule silicone spirale (Ill Design France) puis congeler.

MONTAGE
Percer la pâte à choux sur le dessous à des intervalles de 3 cm. Garnir un trou sur deux avec la crème au café, et le reste avec du praliné.
Démouler le fondant et le disposer très rapidement sur la spirale en pâte à choux. Pour la finition, parsemer de noisettes grillées râpées, puis disposer quelques peaux et éclats de noisettes. Finir par quelques pointes de feuille d’or.