Onglets principaux
Structure choco, noisette et topinambour
Ingredients:
Décors chocolat noir
Réaliser deux tiges de chocolat : déposer de la couverture au point sur une feuille de rhodoïd et passer un peigne fin. Attendre le début de la cristallisation et recouvrir le rhodoïd avec un papier sulfurisé puis d’une plaque à pâtisserie pour éviter qu’il ne se courbe. Laisser cristalliser.
Sur une tige de chocolat de 19 cm de longueur, coller 8 chips de topinambour de façon à leur donner du mouvement.
Sur un rhodoïd découpé en forme arrondie et de 28 cm de longueur, étaler une fine couche de couverture au point. Recouvrir celui-ci par un autre rectangle de rhodoïd. Mouler le tout dans un cercle de 12 cm de diamètre et le maintenir avec 2 petits adhésifs. Laisser cristalliser à 17 °C.
Retirer le rhodoïd, percer 1 trou de 2 cm de part et d’autre puis 2 petits trous de 0,5 cm à 2,5 cm au-dessus du premier trou, terminer par une entaille à la base de chaque pied et
y coller une tige de chocolat de 10 cm de longueur.
Finition et présentation
À l’aide d’un chinois à piston et d’un chablon carré de 5 cm de côté, verser la sauce chocolat au centre d’une assiette et dresser une quenelle de marquise chocolat.
Dans un demi-tube de pâte sucrée chocolat, pocher de la ganache chocolat noisette et parsemer quelques noisettes caramélisées.
Démouler dessus un parfait glacé de 17 cm de longueur roulé dans des pralines et les pépites de topinambour. Au moment, disposer l’arc en chocolat et le garnir avec la tige de chips de topinambour et le tube de pâte sucrée chocolat.
Vin conseillé
Espagne - Pedro Ximenez - Hidalgo.
Ce vin a des arômes de fruits secs, de dattes et de figues, avec une finale légèrement chocolatée.
Marquise chocolat
Ingrédients environ 6 personnes
250 g Lait
1 Gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée
4 Jaunes d’oeufs
120 g Sucre
250 g Couverture noire (Alpaco)
250 g Beurre
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 83 °C. Verser en 3 fois sur la couverture et laisser refroidir à 35 °C puis incorporer le beurre froid en parcelles à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au froid pendant 12 heures avant utilisation.
Pâte sucrée chocolat
Ingrédients environ 6 personnes
100 g Beurre
100 g Sucre glace
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
180 g Farine
20 g Cacao en poudre
2 g Sel
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre (sans faire mousser le mélange). Incorporer les jaunes d’oeufs, puis la farine, le cacao et le sel tamisés ensemble. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure environ au froid puis l’étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur. La détailler en rectangles (de 17 x 5 cm) et les enrouler autour d’un tube de 1 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé. Faire prendre en cellule et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
À la sortie du four, couper le tube de biscuit en 2 dans l’épaisseur et l’égaliser avec une râpe.
Parfait glacé
Ingrédients environ 6 personnes
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
50 g OEuf (soit 1)
70 g Sucre
25 g Eau
3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g)
100 g Purée de topinambour
15 g Pâte de noisette
100 g Meringue italienne
375 g Crème liquide fouettée
Procédé
Réaliser un appareil à bombe avec les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre cuit avec l’eau à 121 °C.
Fondre la gélatine dans la casserole de cuisson du sucre encore chaude, verser sur l’appareil à bombe. Refroidir à 50 °C, puis incorporer la purée de topinambour, la pâte de noisette, la meringue italienne et la crème fouettée. Mouler aussitôt dans des tubes de 1 cm de diamètre, réserver au grand froid.
Chips de topinambour
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Topinambours
Procédé
Éplucher les topinambours, les tailler en tranches de 1 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 1 cm de diamètre. Les frire à 175 °C jusqu’à légère coloration. Réserver en étuve.
Ganache chocolat noisette
Ingrédients environ 6 personnes
100 g Crème
70 g Couverture noire (Alpaco)
30 g Huile de noisette
Procédé
Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur la couverture hachée. Émulsionner, lisser, incorporer l’huile de noisette, réserver.
Pépites de topinambour
Ingrédients environ 6 personnes
100 g Topinambours
Sirop :
120 g Sucre
140 g Eau
2 g Acide ascorbique
Procédé
Tailler les topinambours en cubes de 5 mm.
Les plonger dans le sirop, mettre sous vide puis cuire dans un four vapeur à 95 °C pendant 17 minutes environ. Refroidir, passer au chinois, étaler sur un Silpat® et sécher dans une étuve pendant 48 heures environ
Sauce chocolat
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Couverture noire (Alpaco)
100 g Eau
0,8 g Kappa (Texturas)
Procédé
Porter l’eau à ébullition, ajouter la couverture hachée, donner un bouillon, incorporer le kappa, mélanger au fouet, redonner un bouillon et utiliser aussitôt.
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