Onglets principaux
Sucette de foie gras, gelée de raisins, éclats de yaourt
Ingredients:
Ingrédients 4 sucettes
200 g Foie gras mi-cuit en terrine
Gelée de raisins :
50 g Raisins (muscat)
4 g Pectine
5 g Sucre
5 g Verjus
5 g Vinaigre de vin rouge
Éclats de yaourt :
1 Yaourt nature fermier
Gelée de raisins
Centrifuger les raisins, incorporer la pectine mélangée avec le sucre dans le jus obtenu, porter à ébullition, ajouter le verjus et le vinaigre de vin rouge ; obtenir une gelée nappante.
Éclats de yaourt
Dans un déshydrateur, dessécher le yaourt, le concasser pour obtenir des éclats, réserver.
Sucette de foie gras
Mixer le foie gras puis le dresser à l’aide d’une poche dans des moules Flexipan® demi-sphériques d’1 cm de diamètre, faire prendre au froid. Démouler, accoler les demi-sphères deux par deux puis insérer une pique en bois.
Tremper les sucettes dans la gelée de raisins, faire prendre au froid, puis au moment, les rouler dans les éclats de yaourt.
Présentation
Dresser les sucettes de foie gras sur un support perforé.
Vin conseillé
Châteauneuf-du-Pape blanc 2005 - Château Rayas.
Portrait du chef
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
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