Onglets principaux
Sucre, beurre demi-sel & caramel pour un pain de campagne et un granité de pommes vertes au vieux rhum
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
1 Pain de campagne
50 g Beurre clarifié
50 g Huile d’olive
Granité de pommes vertes :
600 g Pommes vertes
240 g Sucre
120 g Jus de citron
1⁄2 Zeste de citron râpé
60 g Vieux rhum brun
Crème caramel au beurre demi-sel :
2 Jaunes d’oeufs
150 g Crème épaisse
125 g Caramel à 80° brix
40 g Beurre noisette
2 g Sel
4,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 9 g)
40 g Fromage blanc
2 Blancs d’oeufs
10 g Sucre
1 Pomme verte (granny smith) en julienne
QS Feuilles de menthe
Préparation
Trancher le pain de campagne en fines tranches et les déposer entre 2 feuilles de Silpat® avec le beurre clarifié et l’huile d’olive. Colorer dans un four à 160°.
Granité de pommes vertes
Tailler les pommes en très petits dés, ajouter les ingrédients restants et faire prendre en cellule, en remuant régulièrement.
Crème caramel au beurre demi-sel
Mélanger les jaunes avec la crème, le caramel, le beurre noisette, le sel et la gélatinefondue. Incorporer le fromage blanc et les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre, réserver au froid. Au moment, «casser » la mousse en fouettant pendant quelques secondes pour obtenir une crème.
Finition et présentation
Dans une assiette, monter : crème caramel au beurre demi-sel, tranche de pain, crème caramel au beurre demi-sel, tranche de pain, crème caramel au beurre demi-sel et tranche de pain. Poser dessus une boule de granité de pommes vertes puis une julienne de pomme verte.
Décor : feuilles de menthe.
Vin conseillé
Bas Armagnac 1992 - Domaine de Coquillon - Francis Darroze.
Portrait du chef
Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.
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