SUD AVEYRON, LE CARRÉ DE BREBIS MARQUÉ À LA GRILLADE, AIL FRAIS & CÈBES DE LÉZIGNAN AU SAFRAN AVEYRONNAIS, BULBILLES ET FEUILLES FRAÎCHES D’ALLIUM URSINUM DU SUQUET

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES CÈBES SAFRANÉES
• 2 cèbes de Lézignan
• QS safran
• 200 g d’eau
• 2 g de sel

Chauffer l’eau à 70°C et y faire infuser le safran pendant 1 heure.
Assaisonner avec le sel et laisser refroidir.
Éplucher les cèbes puis les mettre sous vide avec l’eau safranée et cuire pendant 1h30 à 2 heures à 85°C.
Laisser refroidir et réserver au frais pendant 24 heures afin que les parfums diffusent bien.

POUR LA VINAIGRETTE PERLÉE
• 1 kg de parures de brebis
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail frais
• 50 g de beurre clarifié
• 20 g de sauce soja
• 20 g d’huile d’olive

Couper la viande en cubes et les colorer dans le beurre clarifié jusqu’à caramélisation.
Émincer les légumes, les ajouter à la viande, faire suer et déglacer avec les sucs dans le faitout.
Mouiller à hauteur d’eau puis cuire à frémissement pendant 4 heures.
Passer au chinois étamine, dégraisser puis réduire jusqu’à obtenir 100 g de liquide.
Ajouter la sauce soja puis perler avec une huile d’olive.

POUR L’AIL FRAIS CONFIT
• 2 bulbes d’ail frais

Retirer une partie des feuilles extérieures de l’ail. Les placer dans une feuille de papier aluminium, ajouter une pincée de sel, un filet d’huile d’olive puis fermer hermétiquement et cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

POUR LES BULBILLES D’AIL DES OURS
• QS bulbilles d’aile des ours

Blanchir rapidement les bulbilles et les placer dans un petit bocal. Couvrir d’huile d’olive et laisser infuser quelques jours.

POUR LE CARRÉ DE BREBIS
• 2 carrés de brebis rassis

Désosser les carrés selon les bons usages et les ficeler sans trop les serrer.
Marquer les carrés à la grillade 1 minute par face, et les cuire dans un four préchauffé à 150°C durant 10 à 12 minutes.
À la sortie du four, laisser reposer jusqu’à atteindre 56°C à coeur.

FINITION ET DRESSAGE
• QS peucedanum
• QS jeunes feuilles d’ail

Tiédir les cèbes et les têtes d’ail au four à 150°C
Dresser le carré après l’avoir coupé en 2 et assaisonné de fleur de sel et mignonnette de poivre.
Terminer en ajoutant quelques feuilles d’ail des ours & feuilles de peucedanum. Terminer avec la vinaigrette.

ACCORD
Bodega Weinert Malbec 2015
De l’Aveyron à l’argentine, il n’y a qu’un pas … Juste le temps de déboucher ce malbec 2015 de la région de Mendoza. Le safran aveyronnais fait la jonction entre le plat et les aromes du Malbec aux accents doux et épicés