Superposition autour du butternut et de la crevette camerone

Préparation

Sécher les fines tranches de jambon Serrano, entre 2 plaques et 2 feuilles de papier sulfurisé dans un four à 175 °C pendant 15 minutes environ.

Confire les tranches de mini-potirons à l’huile d’olive avec le thym, assaisonner puis les embrocher sur une petite brochette.

Bisque de butternut

Faire revenir au beurre les cubes de butternut, assaisonner et mouiller avec le fumet de langoustine. Crémer (500 g) en fin de cuisson et mixer, rectifier l’assaisonnement.

Crumble crustacé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger 75 g de beurre avec la farine, le tant pour tant gris, la poudre de carapace de langoustine et le sel fin. Émietter le tout sur un Silpat® et cuire dans un four à 150 °C pendant 30 minutes environ.

Espuma

Infuser la poitrine fumée dans 1 litre de crème pendant 45 minutes environ, passer au chinois et réserver au froid. Au moment, verser dans un siphon, gazer deux fois.

Procédé

Couper les crevettes en 2 dans la longueur, en poêler la moitié à l’huile d’olive.

Hacher la chair restante, mélanger avec l’aneth et les échalotes ciselées puis tartiner les quarts de pain fusette et bloquer au grand froid. Au moment, les poêler à l’huile d’olive.

Finition et présentation

Dans un premier verre, dresser la bisque de butternut, poser dessus un second verre, le garnir avec le crumble de crustacé et avec l’espuma et ajouter un dernier verre. Le garnir avec les tranches de mini-potiron confites, les chips de jambon séché et une tartine de pain poêlée.

Suspendre la demi-crevette poêlée sur le côté.

Vin conseillé

Savennières - « L’Enclos » 2008 - Domaine Éric Morgat.