SUPRÊME DE PERDREAU CUIT SUR LA CARCASSE, LA CUISSE EN POTÉE DE FEUILLE DE CHOU, MILLEFEUILLE D’UNE GARBURE CUITE LONGUEMENT ET FRICOT DE LÉGUMES D’AUTOMNE

par Gilles Goujon
© Thuries Magazine - Pascal Lattes
SUPRÊME DE PERDREAU CUIT SUR LA CARCASSE, LA CUISSE EN POTÉE DE FEUILLE DE CHOU, MILLEFEUILLE D’UNE GARBURE CUITE LONGUEMENT ET FRICOT DE LÉGUMES D’AUTOMNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES


POUR LES PERDREAUX

  • 2 perdreaux
  • Beurre
  • Huile d’olive

Habiller les perdreaux et garder les parures pour le jus, les ficeler, assaisonner et colorer à l’huile et au beurre. Lever les coffres en gardant les ailerons. Séparer les gras de cuisses et les pilons. Réserver les coffres. Mettre les gras de cuisses et les pilons sous vide séparément et confire les cuisses et les pilons 6 heures à 62°C.

POUR LE BOUILLON OUILLADE

Feuilles vertes extérieures d’un chou frisé émincées

  • 1 l d’eau
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte en mirepoix
  • 50 g de lard fumé
  • 1 branche de thym
  • 100 g de beurre

Dans une casserole, placer les feuilles de chou émincées avec la carotte, l’oignon, le lard et le thym et l’eau, porter à ébullition et cuire 40 minutes. Passer au chinois en pressant puis cuire à nouveau avec les légumes d’automne. Décanter et réserver. Réduire de moitié le bouillon puis monter avec le beurre pour le glaçage.

POUR LE JUS DE PERDREAU

  • Parures et carcasses des perdreaux
  • 1,5 l de fond blanc (voir recettes de base)
  • 150 g de graisse de volaille

Concasser les parures et les carcasses des perdreaux. Les colorer très légèrement dans la graisse de volaille puis mouiller avec une partie de l’eau de chou et compléter avec 50 cl de fond blanc. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec 50 cl de fond blanc. Renouveler l’opération une troisième fois. Cuire 3 heures et passer le jus. Réduire le jus en contrôlant régulièrement.

POUR LA FARCE FINE

  • 50 g de blanc de volaille
  • 50 g de crème

Mélanger le blanc de volaille et la crème, mixer, passer au tamis et assaisonner de sel et poivre.

POUR LA COMPOTÉE DE CHOU

  • ½ chou vert frisé
  • 100 g de farce fine
  • 100g de carottes en mirepoix
  • 100 g d’oignons en mirepoix
  • 75 g de lardons
  • 100 g de beurre

Garder 8 belles feuilles du chou et les blanchir. Refroidir et réserver. Émincer finement le reste du chou. Dans le beurre, faire suer la mirepoix d’oignons et de carottes, ajouter les lardons puis terminer par le chou et laisser compoter. Débarrasser. Une fois froid, mélanger avec la farce fine.

POUR LES LÉGUMES D’AUTOMNE

  • 4 carottes toupies
  • 4 oignons grelots
  • 4 châtaignes achetées cuites
  • 4 choux de Bruxelles

Peler les carottes et les cuire dans le bouillon ouillade. Éplucher délicatement les oignons grelots et les cuire dans le bouillon ouillade. Nettoyer les choux de Bruxelles, enlever les premières feuilles, tailler « le cul », cuire à l’anglaise et rafraîchir.

POUR LE MILLEFEUILLE DE GARBURE

  • 2 carottes
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • ½ céleri boule
  • 10 g d’agar-agar
  • 7 feuilles de gélatine
  • Beurre

Émincer finement le poireau et les oignons. Les faire compoter avec un peu de beurre. Tailler tous les autres légumes à la mandoline dans le sens de la longueur puis faire revenir toutes les lamelles dans du beurre. Assaisonner. Coller 1 litre de bouillon ouillade avec l’agar-agar et les feuilles de gélatine. Réaliser le montage du millefeuille dans une terrine rectangulaire en intercalant entre chaque couche de légumes la compotée oignons-poireau et en versant un peu de bouillon entre chaque couche. Cuire 1 h 30 à 130°C puis le refroidir en le pressant. Une fois froid, tailler des tranches et conserver au frais.

POUR LE PILON EN FEUILLE DE CHOU

Casser les côtes des 8 feuilles de chou au rouleau à pâtisserie entre deux torchons. Tailler le bas du pilon bien cuit pour une meilleure stabilité. L’enrober de compotée de chou et la rouler dans les feuilles de chou en forme de poire en pressant légèrement.

FINITION ET DRESSAGE

Réchauffer le coffre et les gras de cuisses à 48°C au thermoplongeur. Faire réduire du bouillon ouillade puis le monter au beurre pour réaliser un glaçage. Mettre la cuisse roulée en feuille de chou avec du glaçage ouillade sous la salamandre en l’arrosant fréquemment. Glacer tout le reste de garniture (carottes, oignons, châtaigne et choux de Bruxelles) dans le glaçage ouillade. Poêler les gras de cuisses au beurre puis les laisser reposer quelques instants. Poêler ensuite les coffres. Lever les filets et les repasser tout doucement dans la poêle avec les gras de cuisses. Réchauffer les bandes de millefeuille de garbure dans le four puis les poser sur le côté droit de l’assiette. Dresser les légumes glacés sur le dessus puis disposer la cuisse en feuille chou sur la gauche, poser les gras de cuisses et le filet. Le jus sera servi en saucière.

 

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