SUPRÊME DE PERDREAU CUIT SUR LA CARCASSE, LA CUISSE EN POTÉE DE FEUILLE DE CHOU, MILLEFEUILLE D’UNE GARBURE CUITE LONGUEMENT ET FRICOT DE LÉGUMES D’AUTOMNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES PERDREAUX

 

• 2 perdreaux
• Beurre
• Huile d'olive

 

Habiller les perdreaux et garder les parures pour le jus, les ficeler, assaisonner et colorer à l’huile et au beurre. Lever les coffres en gardant les ailerons. Séparer les gras de cuisses et les pilons. Réserver les coffres.
Mettre les gras de cuisses et les pilons sous vide séparément et confire les cuisses et les pilons 6 heures à 62°C.

 

POUR LE BOUILLON OUILLADE

 

• Feuilles vertes extérieures d'un chou frisé émincées
• 1l d'eay
• 1 oignon émincé
• 1 carotte en mirepoix
• 50 g de lard fumé
• 1 branche de thym
• 100 g de beurre

 

Dans une casserole, placer les feuilles de chou émincées avec la carotte, l’oignon, le lard et le thym et l’eau, porter à ébullition et cuire 40 minutes. Passer au chinois en pressant puis cuire à nouveau avec les légumes d’automne. Décanter et réserver.
Réduire de moitié le bouillon puis monter avec le beurre pour le glaçage.

 

POUR LE JUS DE PERDREAU

 

• Parures et carcasses des perdreaux
• 1,5 l de fond blanc (voir recettes de base)
• 150 g de graisse de volaille

 

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