Suprême de pigeon de Racan en fauss e peau d’amande, tartelette d’abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fève tonka

Jus de Pigeon

Concasser les carcasses de pigeon, les rissoler avec de la graisse de fond blanc (celle qui se forme après refroidissement). Retirer les carcasses, pincer les sucs, déglacer avec une louche de fond blanc ; on obtient le jus de déglaçage, le passer et le réduire, réserver.

Colorer à nouveau les carcasses avec un peu de graisse, mouiller avec du fond blanc.

Cuire pendant 20 minutes environ, chinoiser ; on obtient le premier jus. « Repincer » les carcasses et mouiller largement avec du fond blanc. Cuire pendant 1 heure 15 environ. Passer le jus ; on obtient le deuxième jus. Passer séparément à l’étamine le jus de déglaçage, le premier jus et le deuxième jus et les réduire séparément. Mélanger tous les jus, réduire sans amertume jusqu’à liaison, réserver.

Croûte d’amande

Dans un cutter, mixer les amandes puis ajouter le pain de mie, la crème, le beurre, l’huile d’amande et du sel. Mixer le tout pendant 2 minutes environ. Étaler l’appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.

Procédé

Lever les cuisses des pigeons et les désosser. Les farcir avec la farce fine, les amandes torréfiées concassées et les abricots secs en brunoise puis les rouler dans du papier film en forme de cône. Les cuire sous vide dans de l’eau maintenue à 70 °C pendant 2 heures 30 avec un thermoplongeur.

Lait d’amande

Mélanger le lait entier bien froid avec le sirop d’orgeat et l’amaretto, ajouter les blancs d’oeufs, mélanger puis verser dans un siphon et gazer 2 fois.

Sauce abricot

Cuire le sucre jusqu’au caramel blond, déglacer avec le jus de citron puis ajouter le jus d’abricot réduit.

Sauce cacao

Chauffer la crème avec de la fève tonka, ajouter la pâte de cacao et la couverture, lisser.

Jus de pigeon abricot

Faire compoter l’abricot bien mûr, ajouter le jus de pigeon, rectifier l’assaisonnement. Ajouter un trait de jus de citron, si nécessaire.

Aubergines confites

Suer les oignons émincés et les tomates en dés avec de l’huile d’olive, ajouter les branches de romarin quand les sucs pincent à nouveau, ajouter le miel. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, déglacer avec le vinaigre de vin. Réduire, ajouter le jus de pigeon puis le jus d’abricot et le jus de citron. Réduire de moitié, assaisonner. Tailler les mini-aubergines en tranches de 4 mm d’épaisseur, les marquer (les colorer rapidement) avec de l’huile d’olive sur chaque face (elles ne doivent pas être trop sèches). Les cuire dans la cuisson pendant 10 minutes environ puis les confire hors du feu à couvert d’un papier film (au contact) et d’un autre sur le récipient. Laisser refroidir à température ambiante, égoutter les aubergines sans les casser.

Abricots rôtis

Couper en deux les abricots et les déposer sur une plaque beurrée avec du beurre clarifié et saupoudrer avec du sucre. Rôtir dans un four à 250 °C pendant 4 minutes environ. Disposer une amande fraîche à l’emplacement du noyau.

Pastilla

Ingrédients 80 pastillas

130 g Oignons compotés

25 g Abricot frais compoté

15 g Abricot sec en brunoise

25 g Pâte de datte

5 g Pâte d’amande

10 g Huile d’amande

5 g Jus d’abricot réduit

8 g Menthe fraîche ciselée (3 + 5)

40 g Effiloché de pigeons (ailerons braisés)

10 g Amandes effilées et torréfiées

8 Feuilles de brick

QS Beurre clarifié

Cuire les oignons et l’abricot compotés avec la brunoise d’abricot sec pendant 15 minutes environ, ajouter la pâte de datte, la pâte d’amande et l’huile d’amande. Cuire pendant 15 minutes puis ajouter le jus d’abricot réduit et 3 g de menthe. Finir de cuire pendant 5 minutes environ et ajouter l’effiloché de pigeon, 5 g de menthe et les amandes effilées et torréfiées, réserver.

Montage

Détailler des disques dans les feuilles de brick de 12 cm et 6 cm de diamètre. Badigeonner un disque de 12 cm et deux disques de 6 cm avec du beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.

Placer le disque de 12 cm sur un emportepièce de 6 cm de diamètre, ajouter un disque de 6 cm au milieu et garnir avec 25 g de farce. Ajouter le deuxième disque de 6 cm, replier les bords du premier disque et retourner le tout. Au moment, poêler.

Cuisson

Colorer les coffres des pigeons puis lever les suprêmes. Retirer la peau et la remplacer par la croûte d’amande et finir de cuire sous la salamandre.

Finition

Colorer les pastillas dans un sautoir, réchauffer les aubergines confites et les abricots rôtis sous la salamandre. Réchauffer les cuisses dans la sauce abricot.

Présentation

Dans une assiette, dresser un suprême de pigeon, disposer des tranches d’aubergine confite puis une pastilla. Poser dessus un abricot confit, une quenelle de farce et le lait d’amande. Ajouter une cuisse de pigeon. Verser un trait de sauce cacao et le jus de pigeon abricot.

Décor : menthe, cristalline d’aubergine.

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Aude - « Pinot Noir » 2010 - Domaine de Mouscaillo.

Ce pigeon de Touraine à la texture tendre, goûteuse et riche en saveurs, conviendra bien avec ce vin rouge fruité aux senteurs de griottes. Les tanins de ce pinot noir délicat et fin, offriront un mariage idéal sur chaque bouchée.