SUPRÊME DE PINTADE RÔTIE SUR LE COFFRE, CRÈME DE BETTERAVE ROUGE À L’ORANGE, JUS INFUSÉ À LA CORIANDRE ET BETTERAVE CONFITE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA PINTADE RÔTIE

• 2 pintades

Découper la pintade en gardant les suprêmes sur le coffre (garder les cuisses, les ailerons et la carcasse pour le jus de la pintade). Saler, poivrer, colorer la peau des suprêmes à l’huile d’olive, refroidir puis cuire sous vide durant 2 heures dans un four vapeur à 61°C.

 

POUR LES BETTERAVES

• 2 betteraves rouges
• 2 oranges

Cuire les betteraves rouges au four sur un lit de gros sel pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C. Lever les suprêmes d’une orange et presser la moitié de l’autre pour en extraire le jus. Réserver.

Éplucher la betterave cuite, la couper grossièrement puis la mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir une purée bien lisse.
Éplucher la 2e betterave, la couper en quartiers, assaison- ner, sel, poivre, huile d’olive et confire durant 5 heures à 90°C.

 

POUR LE JUS DE PINTADE

• Cuisses, ailerons et carcasses de pintade
• 1 carotte
• 1 oignon paille
• 80 g de beurre

• 1⁄2 botte de coriandre

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Portrait du chef

Marc Fontanne est depuis 3 ans le chef étoilé du Prieuré, la table de Jean-André Charial à Villeneuve-lès- Avignon. Ce fils de paysan, comme il se définit, cuisine ici librement, laissant exprimer dans ses assiettes son amour du produit.

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