Onglets principaux
Symphonie de sorbets en crescendo
Ingredients:
Finition et présentation
Garnir chaque tube d’un sorbet différent suivant sa couleur et dresser dans une assiette. Dresser des points de coulis de framboise.
Décor : fruits frais.
Vin conseillé
Québec - Cidre de glace - Cidrerie du Ninot.
Pâte à cigarette
Ingrédients environ 60 tubes
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
25 g Sucre glace
85 g Sucre semoule
110 g Farine
30 g Poudre à crème
120 g Beurre fondu
QS Colorant (au choix)
Procédé
Mélanger les blancs avec les sucres, ajouter la farine et la poudre à crème puis le beurre fondu, colorer. Dresser sur un Silpat à l’aide de pochoirs rectangulaires de tailles différentes. Cuire dans un four à 180° pendant 7 minutes environ. Dès la sortie du four, réaliser des tubes de différentes tailles.
Sorbet pomme verte
Ingrédients environ 100 personnes
600 g Purée de pomme verte
80 g Jus de citron
30 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g Glucose atomisé
50 g Sucre semoule (30 + 20)
6 g Stabilisateur
2 g Colorant vert
8 g Extrait naturel de pomme verte
Procédé
Chauffer 300 g de purée avec le jus de citron, la poudre de lait, le glucose et 30 g de sucre semoule. Ajouter le stabilisateur mélange avec le sucre restant, le colorant et l’extrait naturel de pomme verte. Incorporer la purée restante, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet passion
Ingrédients environ 30 personnes
210 g Eau
75 g Sucre semoule (50 + 25)
10 g Glucose cristal
13 g Sucre inverti (Trimoline)
9 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
2,5 g Stabilisateur
150 g Purée de fruit de la passion
Procédé
Chauffer l’eau avec 50 g de sucre, le glucose, le sucre inverti et la poudre de lait. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter la purée de fruit de la passion, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3°, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet pamplemousse
Ingrédients environ 50 personnes
100 g Eau
33 g Sucre semoule (20 + 13)
20 g Glucose atomisé
8 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
1 g Stabilisateur
75 g Jus de pamplemousse
10 g Jus de citron
5 g Zestes de pamplemousse
Procédé
Chauffer l’eau avec 20 g de sucre, le glucose et la poudre de lait. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter les jus et zestes d’agrumes, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet chocolat
Ingrédients environ 80 personnes
250 g Eau
10 g Sucre semoule
50 g Sucre inverti (Trimoline)
1,5 g Stabilisateur
100 g Couverture noire (Araguani - Valrhona)
Procédé
Chauffer l’eau avec la moitié du sucre et le sucre inverti. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et verser sur la couverture, maturer dans un bol à
Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet pêche de vigne
Ingrédients environ 120 personnes
304 g Eau
270 g Sucre semoule (200 + 70)
120 g Glucose atomisé
6 g Stabilisateur
1,3 kg Purée de pêche de vigne
Procédé
Chauffer l’eau avec 200 g de sucre et le glucose. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant et ajouter la purée de fruit, maturer dans un bol à Pacojet pendant 24 heures à 3 °, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
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