Onglets principaux
TARAMA DE LANGOUSTINE, CAVIAR OSCIÈTRE, LAIT RIBOT ET TUILE DE LAIT
Ingredients:
Par Martin Simolka, chef de l’hôtel Scribe à Paris
RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LES LANGOUSTINES POCHÉES
4 langoustines de 120 g environ
1 l de lait ribot
Décortiquer les langoustines en gardant le dernier médaillon de la queue, puis les châtrer.
Saler puis les rouler sur elles-mêmes, et les piquer avec un cure-dent pour maintenir la forme à la cuisson.
Porter le lait ribot à frémissement. Poser un panier vapeur contenant les langoustines sur la casserole et laisser cuire 3 minutes à couvert.
POUR LE TARAMA DE LANGOUSTINE
100 g de chair de langoustines
15 g d’huile d’olive
PM sel
1 citron vert
10 g de bisque
Décortiquer entièrement les langoustines, les châtrer puis les mixer dans un blender. Verser l’huile d’olive, ajouter le sel, le jus et les zestes d’un demi-citron vert et enfin la bisque.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
POUR L’ÉMULSION DE LAIT RIBOT
120 g de lait ribot
120 g de crème liquide
PM sel
Mélanger la crème liquide et le lait ribot puis porter à l’ébullition. Saler puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver.
POUR LA POUDRE DE LAIT
200 g de lait entier
PM sel
Dans une poêle antiadhésive, verser 50 g de lait entier, répéter l’opération dans 4 poêles différentes avec le sel puis laisser colorer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un léger brunissement. Débarrasser, laisser sécher puis mixer jusqu’à obtenir une poudre.
POUR LES TUILES DE LAIT
90 g de lait entier
PM sel
Dans une poêle antiadhésive, verser 30 g de lait entier dans 3 poêles différentes et laisser réduire doucement en mettant une grille en dessous. Le lait doit s’évaporer pour laisser place à une fine pellicule blanche.
Débarrasser et laisser sécher dans une étuve à 60°C.
DRESSAGE
30 g de citron caviar
20 g de caviar osciètre
PM micro-pousse de bourrache
Déposer une langoustine par assiette creuse. Ajouter 4 g de caviar et le citron caviar au centre, déposer la tuile de lait, la poudre de lait, et au dernier moment l’émulsion.
Sur le côté, dresser le tarama sur le glaçon, ajouter le caviar et les feuilles de micro-bourrache.
Recette à retrouver dans
Portrait du chef
Né en Allemagne, Martin Simolka, bac économique en poche, débute sa formation en cuisine à l’Hôtel Adlon à Berlin. En 2006, il s’installe en France et intègre l’hôtel Martinez à Cannes, où il se familiarise avec les produits de la mer, et découvre notamment la langoustine. Après deux ans, il rejoint le Pavillon Ledoyen à Paris, puis le Shangri-La, le Four Seasons George V et le Peninsula, où il deviendra sous-chef, avant de prendre les rênes de la cuisine de l’hôtel Molitor dans le 16e arrondissement.
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