TARTARE DE BŒUF

CÉDRIC BURTIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES      

POUR LES TUILES DE PAIN DE MIE
PM pain de mie

POUR LE TARTARE DE BŒUF
130 g de filet de bœuf
5 g d’échalotes ciselées
1,3 g de sel
8 g d’huile

POUR LA POMMADE JAUNE D’ŒUF CONFIT
8 jaunes d’œufs
PM huile d’olive
1 pincée de sel

POUR LE GEL TARTARE
50 g de moutarde
100 g de sauce anglaise
3 gouttes de Tabasco
2 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine

1 I À l’aide d’une trancheuse, tailler des tranches à 1 mm d’épaisseur dans la longueur du pain, puis découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les disposer sur des plaques recouvertes d’un tapis silicone. Arroser chaque disque d’un filet d’huile, saupoudrer de sel puis couvrir d’un second tapis, d’une plaque et cuire pendant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C, 100 % humidité, ventilation 4. 

2 I Tailler le filet en brunoise. Peser entre 12,5 et 13,5 g de tartare, assaisonner et emporte-piécer taille 3.

3 I Mettre les jaunes dans un sac rétractable, ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, puis faire le vide et cuire au thermoplongeur à 63°C pendant 5 à 6 heures. Mixer et puis débarrasser en poche munie d’une douille de 5 mm.

4 I Porter à ébullition sans la gélatine. Goûter la gélatine, laisser prendre au froid. Mixer le tout, puis mettre en poche. Déposer un point de gel sur le tartare. 

DRESSAGE I Disposer une tuile de pain de mie de chaque côté du rond de tartare. Positionner l’ensemble sur la tranche à l’horizontale. Mettre un point de pommade jaune d’œuf au milieu. Placer les herbes harmonieusement sur le point.

I Accord de Matthieu Martinache I 
Givry 2022 1er Cru Clos Jus Domaine Ragot

Nicolas Ragot est la huitième génération à exploiter le domaine, où il cultive presque 10 hectares sur le village de Givry. Ce vin, plein de gourmandise et de finesse, un vrai pinot noir bourguignon s’accorde parfaitement avec ce tartare entre gourmandise et fraîcheur.