Tartare de langoustines et son cromesquis, bavarois de petits pois en gelée de pamplemousse

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues, retirer le boyau noir, réserver au froid.

Bavarois de petits pois

Chauffer la pulpe de petits pois, ajouter la gélatine puis incorporer la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement. Mouler l’appareil dans une plaque avec rebord, bloquer au grand froid.

Cromesquis

Couler la bisque de langoustine dans des moules Flexipan® demi-sphériques de 3,5 cm de diamètre, disposer les queues de 4 langoustines, faire prendre au grand froid.

Démouler, paner à l’anglaise (farine, oeufs, chapelure japonaise), réserver au grand froid. Au moment, frire à 170 °C, assaisonner.

Tartare

Tailler les queues des langoustines restantes en petits dés, ajouter les petits pois cuits à l’anglaise, les cébettes taillées en biseaux, les amandes concassées, du jus de citron et de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Gelée de pamplemousse

Tiédir le jus de pamplemousse, ajouter la gélatine.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare de langoustines, verser dessus la gelée de pamplemousse, laisser prendre au froid.

Détailler à l’aide d’un emporte-pièce à colonne (de 0,5 cm de diamètre) des cylindres de bavarois de petits pois, les déposer sur la gelée puis ajouter les cromesquis.

Décor : petits pois, fleurs, amandes, fines tranches de pomelo, caviar, feuille d’huître.

Vin conseillé

Vin de Pays des Côtes Catalanes - « Macabeu » 2009 - Domaine La Beille - Agathe Larrère et Ashley Hausler.

Issu du cépage macabeu, celui-ci portant également le nom de la cuvée du vin.