TARTARE DE SAINT-JACQUES, GELÉE AU SAKÉ, LAIT FUMÉ ET HUILE À L’ANETH

THIBAULT SOMBARDIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES
8 noix de coquilles Saint-Jacques
PM huile de noisette
1 citron jaune
PM sel, poivre

POUR LA GELÉE
8 barbes de Saint-Jacques
150 g de vin blanc
10 g de vinaigre de riz
15 g de céleri-branche
15 g de fenouil
15 g de carotte
5 g de sauce soja
10 g de saké
5 g de jus de yuzu
2 feuilles de gélatine

POUR LA CRÈME FUMÉE
150 g de crème liquide
50 g de haddock fumé
10 g de vinaigre de riz
PM sel, poivre

POUR L’HUILE À L’ANETH
1 botte d’aneth
100 g d’huile de pépins de raisin

POUR LE CONCOMBRE PICKLES
½ concombre
PM vinaigre de riz
PM sel

1 I Ouvrir et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Réserver les barbes pour la gelée. 
Tailler les noix en fine brunoise pour réaliser un tartare, puis assaisonner avec l’huile de noisette, le zeste et le jus du citron. Assaisonner avec sel et poivre.

2 I Disposer les barbes préalablement nettoyées dans une casserole avec le vin blanc, la garniture aromatique taillée finement et de l’eau à hauteur et cuire 30 minutes à frémissement, puis laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu. 
Passer au chinois étamine, assaisonner avec la sauce soja, le saké, le jus de yuzu et le vinaigre de riz. Prélever 200 g de ce bouillon, y dissoudre la gélatine préalablement hydratée, puis couler en plaque et faire prendre au froid. 
Concasser légèrement la gelée avant le dressage.

3 I Chauffer la crème et y infuser le haddock fumé pendant 30 minutes. Passer au chinois, assaisonner avec le vinaigre de riz, le sel et le poivre, puis réserver au chaud.

4 I Blanchir l’aneth, puis la mixer une minute avec l’huile. Filtrer finement à l’étamine et au linge afin d’obtenir une huile limpide et verser en pipette.

5 I Tailler finement le concombre, puis le mettre sous vide avec une pointe de vinaigre de riz et de sel afin de réaliser des pickles.

DRESSAGE I Dans quatre petits bols, disposer les pickles de concombre taillés en deux en rosace. Déposer le tartare de Saint-Jacques en dôme au centre, recouvrir de gelée légèrement concassée, et, au dernier moment, verser le lait fumé perlé et terminer avec quelques gouttes d’huile à l’aneth.

I Accord dU sommelier I 
Bandol blanc — Domaine Ray-Jane 2022

Ce bandol, alliance de la Clairette et de l’Ugni Blanc, à la fraîcheur saline et à la minéralité fumée, souligne le tartare de Saint-Jacques et sa gelée au saké tout en révélant l’aneth et la délicatesse du lait fumé.