TARTE AGRUME

RECETTE POUR 25 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 340 g de beurre pommade

• 350 g de sucre glace

• 6 g de sel

• 200 g d’œufs entiers

• 900 g de farine T55

Crémer le beurre et le sucre glace au batteur avec la feuille.

Ajouter les œufs, la farine et le sel puis fraser la pâte pour terminer l’homogénéisation.

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 2 mm puis foncer dans des cercles calis son et enfourner pour 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA MARMELADE CITRON MEYER

• 1 kg de citrons Meyer

• 255 g de jus de mandarine Mikan

• 500 g de sucre (1)

• 170 g de jus de citron

• 51 g de sucre (2)

• 13 g de pectine NH

• 85 g de jus de yuzu

Blanchir les citrons Meyer 3 fois, départ à froid.

Égoutter puis les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre (1), le jus de citron, la purée de mandarine et cuire jusqu’à bonne réduction.

Mixer légèrement au mixeur plongeant puis ajouter la pectine mélangée avec le sucre (2) et donner une ébullition.

Terminer par ajouter le jus de yuzu et réserver.

POUR LA CRÈME DE CITRON