TARTE AUX BILLES DE FIGUE À LA FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 4 TARTELETTES + UNE TARTE FIGUE FRAMBOISE VANILLE  

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 240 g de beurre
• 240 g de sucre glace
• 3 œufs (146 g)
• 5 g de sel
• 600 g de farine T55

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, la farine, le sucre glace et le sel, puis ajouter les œufs battus petit à petit. Une fois homogène, laisser tourner 3 minutes en deuxième vitesse. Laisser reposer minimum 12 heures.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 mm, puis détailler des disques de 100 mm. 
Placer sur l’envers de petits moules à manquer de 55 mm préalablement graissés, puis cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four, laisser refroidir puis démouler et dorer intérieur et extérieur au jaune d’œuf. 
Tremper l’extérieur dans le sucre cassonade, puis cuire à nouveau 10 minutes à 160°C. 

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
• 275 g de lait
• 1 g de pâte de vanille
• 3 jaunes d’œufs (62,5 g)
• 43 g de sucre
• 21 g de maïzena
• 3 g de sel
• 27 g de pectine X58
• 50 g de beurre
• 125 g de crème liquide 18 %

Détailler le beurre en parcelles et le congeler.
Porter le lait et la vanille à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, la maïzena, le sel et la pectine. Verser le lait bouillant et cuire comme une crème pâtissière en maintenant l’ébullition pendant 1 minute. 
Hors du feu, ajouter le beurre, mixer puis verser la crème froide et mixer à nouveau.
Refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 250 g de crème 35 % (1)
• 1 g de pâte de vanille
• 112,5 g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g de crème 35 % (2)

Porter la crème (1) et la vanille à ébullition. Verser sur le chocolat et la gélatine préalablement réhydratée et mixer afin d’émulsionner. 
Verser la crème froide, mixer à nouveau, puis réserver 
12 heures au réfrigérateur.
Monter au batteur avant utilisation.

POUR LA GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER
• 100 g de crémeux vanille
• 100 g de ganache montée vanille
• 10 g de crème 35 %
• 30 g de fleur d’oranger

Détendre le crémeux vanille à l’aide d’un fouet.
Monter la ganache avec la crème et la fleur d’oranger, puis y incorporer le crémeux à l’aide d’une maryse en mélangeant énergiquement mais délicatement afin de ne pas faire retomber l’appareil. 
Débarrasser en poche et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.

POUR LE VOILE TRANSPARENT
• 200 g d’eau
• 10 g de sucre
• 15 g de sirop de glucose
• 5 g de pectine NH
• 2,5 g d’agar-agar
• 11 feuilles de gélatine

Porter l’eau, le sucre, le sirop de glucose, la pectine et l’agar-agar à ébullition. 
Y dissoudre la gélatine préalablement ramollie et refroidir à 50-60°C avant de couler sur papier guitare en étalant le plus finement possible à l’aide d’une palette. 
Laisser figer 2 heures au réfrigérateur avant de détailler des disques de 100 mm de diamètre

DRESSAGE
Garnir les fonds de tarte aux trois quarts avec la ganache montée à la fleur d’oranger. Réaliser des billes de figues fraîches avec une cuillère parisienne en ôtant le tiers supérieur. Disposer une bille au centre et six autour. Détailler le voile transparent et le poser sur la tarte. 
Décorer de fleurs de bleuet et de fleurs de sureau.