Onglets principaux
Tarte aux pommes
Ingredients:
Montage
Piquer une plaque de feuilletage inversé, découper des disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. À l’aide d’une poche munie d’une douille (de 10 mm), garnir les disques avec la crème d’amande du centre jusqu’à 2 cm du bord.
Éplucher des pommes (golden) et les couper en 2 puis en très fines lamelles (1,5 pomme par disque). Les disposer sur le feuilletage en rosace, sur une hauteur de 5 cm environ.
Cuisson
Cuire les tartes aux pommes dans un four à 240 °C pendant 10 minutes puis à 200 °C pendant 20 minutes environ.
Finition et présentation
Napper les tartes aux pommes avec le nappage caramel.
Vin conseillé
Cidre doux fermier.
Choisissez un cidre bien typé, aux notes de pommes bien mûres pour une alliance naturelle et savoureuse.
Alternatives : Poiré, Loupiac 2009.
Feuilletage inversé
1re détrempe :
360 g Farine T.55
360 g Farine de grau
1,8 kg Beurre
2e détrempe :
1,680 kg Farine T.55
60 g Sel
720 g Eau
12 g Vinaigre
540 g Beurre fondu
Préparation
1re détrempe : mélanger les ingrédients cités, aplatir en un rectangle (de 40 x 60 cm) et réserver au froid.
2e détrempe : mélanger les ingrédients cités, aplatir en un rectangle (de 40 x 60 cm) et réserver au froid.
Laisser reposer les détrempes pendant 12 heures environ.
Procédé
Réaliser des pâtons « en sens inverse » d’un feuilletage traditionnel ; c’est-à-dire, utiliser la 2e détrempe pour l’incorporer à l’intérieur de la 1re détrempe. Laisser reposer pendant 12 heures environ.
Donner deux tours doubles puis 1 tour simple et laisser reposer à nouveau pendant 12 heures environ.
Abaisser au laminoir (à 3) et en plaques (de 40 x 60 cm), réserver au froid.
Crème d’amande
330 g Beurre mou
330 g Sucre glace
330 g Poudre d’amande
270 g OEufs tempérés
135 g Crème pâtissière (voir page 80)
60 g Rhum (Trois Rivières)
Procédé
Dans un batteur, travailler le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter les oeufs petit à petit puis incorporer la crème pâtissière et le rhum. Réserver au froid.
Nappage caramel
200 g Sucre
50 g Glucose
40 g Eau
Procédé
Cuire les ingrédients cités jusqu’au caramel.
À l’aide d’un pinceau, napper les tartes aux pommes. (Attention à la prise rapide du caramel).
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