TARTE CHANTILLY TRUFFÉE

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LE SABLÉ PARMESAN

• 380 g de farine

• 380 g de parmesan

• 380 g de beurre

• 34 g de jaunes d’œufs

• 57 g d’œufs

Mélanger l’ensemble des éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Laisser reposer 1 heure puis abaisser à 0,5 cm et cuire entre deux plaques pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Refroidir puis détailler 20 disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LES COPEAUX DE TRUFFES

• 650 g de truffes noires

Tailler des copeaux de truffes à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Réserver les parures pour le condiment truffe.

POUR LE CONDIMENT TRUFFE

• 50 g de brisures de truffe

• 50 g de morceaux de truffe

• 50 g de jus de truffe

• 13 cl d’eau

Dans la cuve d’un Thermomix®, cuire l’ensemble des ingrédients durant 1 heure, vitesse 5, à 80°C, puis mixer vitesse 10 pour bien lisser.

En réserver 125 g pour la crème de truffe.

POUR LA CRÈME DE TRUFFE

• 40 cl de crème liquide

• 125 g de condiment truffe

• 8 g de gélatine

• 610 g de mascarpone

Faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans le condiment truffe, puis incorporer à la crème froide et au mascarpone.

Réserver au réfrigérateur pendant 6 heures puis foisonner la crème.

Assaisonner puis débarrasser en poche munie d’une douille Saint-Honoré puis pocher en spirale sur la moitié des disques de sablé parmesan.

POUR LA FONDUE DE POIREAUX

• 2 kg de poireaux

• PM beurre

Émincer finement les poireaux et les faire étuver au beurre.

Réserver.

• 80 g de truffes hachées

Ajouter et assaisonner au moment du service.

POUR LES JAUNES D’ŒUFS CONFITS

• 16 œufs bio

• 0,5 litre d’huile de pépins de raisin

Clarifier les œufs.

Déposer les jaunes intacts (non percés) sans les chalazes dans l’huile de pépins de raisin à température ambiante pendant 1 heure.

DRESSAGE

• PM julienne de lard croustillant

Disposer la fondue de poireaux sur un sablé (dans un cercle à tarte) puis creuser un puits et y déposer un jaune confit.

Ajouter du lard croustillant en julienne.

Sur un autre sablé, pocher la crème de truffe.

Mettre un point de condiment au centre.

Superposer le sablé crème de truffe sur le sablé avec la gar niture.

Dresser des copeaux de truffe tout autour de la tarte.

ACCORD

Demi-sec coteaux-du-loir « L’Effraie » Domaine de Bellivière 2016

Apprêt royal et riche de sa crème montée à la truffe, il s’agit ici de ramener de la légèreté avec un vin d’appellation méconnue du nord de la Touraine. Le chenin ligérien apporte tension et minéralité pour nuancer la rondeur de ce plat, tandis que le sucre naturel résiduel vient épouser la gourmandise de la tombée de poireaux et du jaune d’œuf au cœur de la tarte.