TARTE CHOCOLAT CARAMEL

NINA MÉTAYER, Délicatisserie

RECETTE POUR 6 A 8 INDIVIDUELS 

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
170 g de crème liquide
170 g de lait entier
3 jaunes d’œufs 
30 g de cassonade
130 g de chocolat noir 72 %
30 g de chocolat au lait 35 %

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT
120 g de cassonade
150 g de farine T80
50 g de poudre de cacao
2 pincées de fleur de sel
130 g de beurre Charentes-Poitou AOP à température ambiante

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT RECONSTITUÉ
200 g de sablé chocolat
70 g de noix caramélisées
1 pincée de fleur de sel
100 g de chocolat noir

250 g de pâte de caramel mou

165 g de noix caramélisées

La plupart des étapes peuvent être réalisées la veille. Réaliser le montage et les finitions de préférence peu de temps avant de servir ! 

1 I Mélanger vivement les jaunes d’œufs et la cassonade. 
Faire bouillir le lait et la crème, verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange jaunes et cassonade et reverser le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à 83°C sans cesser de mélanger.
Une fois cuit, verser en trois fois sur les chocolats et mélanger en réalisant une belle émulsion et faire prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

2I Tamiser la farine et la poudre de cacao.
Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter les poudres tamisées et le sel.
Étaler entre 2 feuilles de cuisson à 3 mm d’épaisseur, cuire au four à 155°C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et casser en petits morceaux avec un rouleau à pâtisserie.

3 I Émietter 70 g de noix caramélisées en veillant à conserver les plus jolies pour le dressage. 
Faire fondre le chocolat noir et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit émietté, les noix caramélisées, préalablement émiettées et la fleur de sel.
Étaler dans un cercle à pâtisserie une couche homogène, mettre au froid 10 minutes.

MONTAGE & FINITION I Démouler le sablé reconstitué et pocher le caramel mou dessus.
Pocher le crémeux chocolat sur le caramel mou.
Déposer quelques cerneaux de noix caramélisées.