Tarte citron

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte citron par Cyril Lignac

Procédé

Étaler de la pâte sucrée et foncer un carré en inox de 7 cm de côté et de 2 cm de hauteur. Cuire dans un four à 165 °C pendant 20 minutes environ ; refroidir.

 

Montage

« Décercler » la pâte sucrée, pocher des boules de crème citron dans le fond de tarte puis incruster au milieu de chaque boule de la compotée de citron et ajouter des meringues suisses blanches.

Décor : pastilles de chocolat jaune.

 

Vin conseillé

Alsace Gewurztraminer - « Epfig » 2012 - Domaine Ostertag.

Exubérance aromatique du gewurztraminer sur l’acidité du citron.

Crème citron

Ingrédients environ 6 personnes

1 g Gélatine en poudre (180 blooms)

10 g Eau

110 g OEufs (soit 2)

110 g Sucre

10 g Zestes de citron jaune

90 g Jus de citron

170 g Beurre

 

Procédé

Gonfler la gélatine avec l’eau pendant 20 minutes. Mélanger les oeufs avec le sucre, les zestes puis le jus de citron et cuire le tout à 85 °C. Chinoiser, ajouter la gélatine et refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre puis mixer pour homogénéiser la crème. Réserver pendant 24 heures au froid avant utilisation.

Compotée de citron

Ingrédients environ 6 personnes

485 g Jus de citron frais

10 g Sucre

5 g Pectine NH

 

Procédé

Porter le jus de citron jusqu’à 50 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine, porter le tout à ébullition et cuire pendant 3 minutes environ. Vérifier la cuisson en versant de la compotée sur une assiette et passer au froid pendant 1 minute environ ; obtenir une texture de « mayonnaise ».

Meringue suisse blanche

Ingrédients environ 6 personnes

150 g Blancs d’oeufs tempérés (soit 5)

345 g Sucre glace (45 + 300)

 

Procédé

Dans un batteur avec le fouet, mélanger les blancs avec 45 g de sucre glace et les chauffer doucement au bain-marie tout en mélangeant régulièrement ; ne pas dépasser les 26 °C. Puis faire légèrement monter au fouet en vitesse moyenne pour obtenir une texture plutôt fluide. Retirer du batteur, incorporer le sucre glace restant tamisé à l’aide d’une maryse.

Dresser la meringue sur un Silpat® bien sec à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 6). Tapoter légèrement la plaque pour que la meringue soit lisse et cuire aussitôt (pour obtenir un meilleur aspect), dans un four à 90 °C pendant 30 minutes environ.

Chocolat jaune

Ingrédients environ 6 personnes

300 g Couverture ivoire

2 g Colorant jaune liposoluble

 

Procédé

Mettre au point la couverture ivoire et ajouter le colorant. Étaler finement puis, avant la prise totale, détailler des pastilles de 1 cm de diamètre.

Pâte sucrée cuite

Ingrédients (recette de base)

80 g Beurre

30 g Poudre d’amande

50 g Fécule de pomme de terre

1,5 g Sel

80 g Sucre glace

1 OEuf

160 g Farine

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade assez dure puis ajouter le mélange de poudre d’amande, fécule, sel et sucre glace. Incorporer 1/3 de l’oeuf et 1/3 de la farine, mélanger pendant 1 minute et renouveler l’opération avec l’oeuf et la farine restants ; veiller à ne pas trop travailler la pâte.

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