Tarte citron

Crème citron

1 g Gélatine en poudre (180 blooms)

10 g Eau

110 g OEufs (soit 2)

110 g Sucre

10 g Zestes de citron jaune

90 g Jus de citron

170 g Beurre

Procédé

Gonfler la gélatine avec l’eau pendant 20 minutes. Mélanger les oeufs avec le sucre, les zestes puis le jus de citron et cuire le tout à 85 °C. Chinoiser, ajouter la gélatine et refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre puis mixer pour homogénéiser la crème. Réserver pendant 24 heures au froid avant utilisation.

Meringue suisse blanche

150 g Blancs d’oeufs tempérés (soit 5)

345 g Sucre glace (45 + 300)

Procédé

Dans un batteur avec le fouet, mélanger les blancs avec 45 g de sucre glace et les chauffer doucement au bain-marie tout en mélangeant régulièrement ; ne pas dépasser les 26 °C. Puis faire légèrement monter au fouet en vitesse moyenne pour obtenir une texture plutôt fluide. Retirer du batteur, incorporer le sucre glace restant tamisé à l’aide d’une maryse.

Dresser la meringue sur un Silpat® bien sec à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 6). Tapoter légèrement la plaque pour que la meringue soit lisse et cuire aussitôt (pour obtenir un meilleur aspect), dans un four à 90 °C pendant 30 minutes environ.

Pâte sucrée cuite

80 g Beurre

30 g Poudre d’amande

50 g Fécule de pomme de terre

1,5 g Sel

80 g Sucre glace

1 OEuf

160 g Farine

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade assez dure puis ajouter le mélange de poudre d’amande, fécule, sel et sucre glace. Incorporer 1/3 de l’oeuf et 1/3 de la farine, mélanger pendant 1 minute et renouveler l’opération avec l’oeuf et la farine restants ; veiller à ne pas trop travailler la pâte.