Étaler de la pâte sucrée et foncer un carré en inox de 7 cm de côté et de 2 cm de hauteur. Cuire dans un four à 165 °C pendant 20 minutes environ ; refroidir.
« Décercler » la pâte sucrée, pocher des boules de crème citron dans le fond de tarte puis incruster au milieu de chaque boule de la compotée de citron et ajouter des meringues suisses blanches.
Décor : pastilles de chocolat jaune.
Alsace Gewurztraminer - « Epfig » 2012 - Domaine Ostertag.
Exubérance aromatique du gewurztraminer sur l’acidité du citron.
1 g Gélatine en poudre (180 blooms)
10 g Eau
110 g OEufs (soit 2)
110 g Sucre
10 g Zestes de citron jaune
90 g Jus de citron
170 g Beurre
Gonfler la gélatine avec l’eau pendant 20 minutes. Mélanger les oeufs avec le sucre, les zestes puis le jus de citron et cuire le tout à 85 °C. Chinoiser, ajouter la gélatine et refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre puis mixer pour homogénéiser la crème. Réserver pendant 24 heures au froid avant utilisation.
485 g Jus de citron frais
10 g Sucre
5 g Pectine NH
Porter le jus de citron jusqu’à 50 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine, porter le tout à ébullition et cuire pendant 3 minutes environ. Vérifier la cuisson en versant de la compotée sur une assiette et passer au froid pendant 1 minute environ ; obtenir une texture de « mayonnaise ».
150 g Blancs d’oeufs tempérés (soit 5)
345 g Sucre glace (45 + 300)
Dans un batteur avec le fouet, mélanger les blancs avec 45 g de sucre glace et les chauffer doucement au bain-marie tout en mélangeant régulièrement ; ne pas dépasser les 26 °C. Puis faire légèrement monter au fouet en vitesse moyenne pour obtenir une texture plutôt fluide. Retirer du batteur, incorporer le sucre glace restant tamisé à l’aide d’une maryse.
Dresser la meringue sur un Silpat® bien sec à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 6). Tapoter légèrement la plaque pour que la meringue soit lisse et cuire aussitôt (pour obtenir un meilleur aspect), dans un four à 90 °C pendant 30 minutes environ.
300 g Couverture ivoire
2 g Colorant jaune liposoluble
Mettre au point la couverture ivoire et ajouter le colorant. Étaler finement puis, avant la prise totale, détailler des pastilles de 1 cm de diamètre.
80 g Beurre
30 g Poudre d’amande
50 g Fécule de pomme de terre
1,5 g Sel
80 g Sucre glace
1 OEuf
160 g Farine
Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade assez dure puis ajouter le mélange de poudre d’amande, fécule, sel et sucre glace. Incorporer 1/3 de l’oeuf et 1/3 de la farine, mélanger pendant 1 minute et renouveler l’opération avec l’oeuf et la farine restants ; veiller à ne pas trop travailler la pâte.
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