TARTE CITRON MERINGUÉE

NICOLAS GRUEL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
40 g de beurre doux
23 g de sucre glace
14 g d’œufs entiers
70 g de farine

POUR LE CRÉMEUX CITRON JAUNE
63 g de jus de citron jaune
63 g de sucre semoule
73 g d’œufs entiers
1 g de gélatine en poudre
7 g d’eau
91 g de beurre doux

POUR LA MERINGUE
27 g de blancs d’œufs
55 g de sucre semoule
7 g d’eau

POUR LE GEL CITRON JAUNE
40 g de jus de citron
13 g d’eau
3 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar

1 I PÂTE SUCRÉE 
Dans un batteur à la feuille, sabler le beurre avec la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite les œufs petit à petit et étaler à 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer la pâte au frigo étalée entre deux feuilles environ 2 heures puis foncer dans un cercle graissé de 18 cm de diamètre. Une fois bien prise au froid, cuire la tarte 18 minutes à 160°C.

2 I LE CRÉMEUX CITRON JAUNE
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser prendre au frigo. Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron, le sucre et les œufs sans arrêter de mélanger. Ajouter la masse gélatine. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter le beurre et mixer. Verser le crémeux dans le fond de tarte et laisser prendre au frigo 4 heures.

3 I LA MERINGUE
Faire chauffer tous les ingrédients à 70°C au bain-marie, puis laisser tourner au batteur environ 20 minutes. Pocher la meringue puis flasher la tarte au four 3 minutes à 210°C.

4 I LE GEL CITRON JAUNE
Faire chauffer le jus de citron et l’eau à 40°C, puis ajouter le sucre et l’agar-agar. Faire bouillir puis laisser prendre au frigo 2 heures. Mixer le gel, puis pocher au centre de la tarte.