Tarte citron vert

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Jacques Génin

Procédé

Abaisser finement de la pâte sucrée à l’aide d’un laminoir (à 2), détailler des disques de 11 cm de diamètre et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 25 à 30 minutes.

 

Finition et présentation

Garnir le fond de pâte sucrée avec la crème citron, lisser.

Décor : zestes de citron vert.

 

Vin conseillé

Muscat du Cap Corse.

Une alliance consacrée, tout en équilibre et en finesse. Choisir un muscat très aromatique.

 

Pâte sucrée

Ingrédients environ 50 tartes

700 g Beurre

500 g Sucre glace

125 g Amande en poudre

250 g OEufs (soit 5)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 kg Farine de gruau

4 g Sel

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter les oeufs tempérés et la vanille puis incorporer la farine et le sel. Réserver au froid pendant 12 heures environ.

Crème citron

Ingrédients environ 50 tartes

740 g Jus de citron vert

15 g Zestes de citron vert

675 g OEufs (soit 14)

675 g Sucre semoule

875 g Beurre

 

Procédé

Mélanger le jus et les zestes de citron vert avec les oeufs et le sucre, cuire le tout à l’anglaise. Chinoiser, laisser refroidir jusqu’à 45 °C, incorporer le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser reposer au froid pendant 12 heures environ.

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