Onglets principaux
Tarte citron verveine
Ingredients:
Finition et présentation
Garnir un fond de tartelette en pâte sucrée avec l’appareil citron.
À l’aide d’une pique en bois, tremper une bille d’infusion de verveine congelée dans la gelée de verveine et la déposer sur la tartelette.
Décor : disque de couverture ivoire, feuille d’or.
Vin conseillé
Muscat Saint-Jean de Minervois.
Infusion de verveine
Ingrédients environ 30 petits fours
5 g Verveine
120 g Eau
80 g Purée de pommes vertes
25 g Glucose
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Infuser la verveine dans l’eau bouillante, chinoiser, ajouter la purée de pommes vertes et le glucose. Coller avec la gélatine, couler dans des moules Flexipan® demisphériques de 3 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Gelée de verveine
Ingrédients environ 30 petits fours
80 g Eau
4 g Agar-agar
10 g Sucre semoule
30 g Glucose
160 g Alcool de verveine (Pagès)
Procédé
Faire bouillir l’eau avec l’agar-agar mélangé avec le sucre semoule, ajouter le glucose puis l’alcool de verveine.
Appareil citron
Ingrédients environ 30 petits fours
135 g Jus de citron
160 g Sucre (80 + 80)
55 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
1 Zeste de citron
15 g Poudre à crème
135 g OEufs (soit 2 gros)
100 g Beurre
Procédé
Porter le jus de citron à ébullition avec 80 g de sucre, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant, le zeste de citron et la poudre à crème, ajouter les oeufs et recuire à ébullition. Incorporer le beurre et refroidir.
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