TARTE FIGUE, FRAMBOISE, VANILLE

RECETTE POUR UNE TARTE DE 6 PERSONNES

POUR LE FOND DE TARTE 
(recette de pâte sucrée de la tarte aux billes de figues)
Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm.
Détailler 1 disque de 180 mm à l’aide d’un emporte-pièce, puis les placer sur l’envers de moules à manqué de 165 mm préalablement graissés et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four, laisser refroidir puis dorer intérieur et extérieur au jaune d’œuf et cuire à nouveau 10 minutes à 160°C.
Sortir du four, laisser refroidir et lisser les bords à l’aide d’une microplane®.

POUR LE CONFIT FIGUE-FRAMBOISE
• 250 g de chair de figues fraîches (sans peau)
• 250 g de framboises fraîches
• 50 g de sucre
• 15 g de pectine NH

Ajouter les framboises à la chair de figues puis chauffer à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet, puis porter à ébullition et maintenir une minute.
Verser dans des moules de 105 mm de diamètre et 2 mm de hauteur, puis placer une nuit au congélateur. 
Réserver le reste au réfrigérateur. 

MONTAGE
• PM crémeux vanille 
(reste de la recette tarte de billes de figues)
• PM confit figue-framboise
• PM ganache montée vanille 
(reste de la recette tarte de billes de figues)
• PM streusel (reste de la recette tarte fine aux figues)
• QS figues fraîches

Pocher une spirale de crémeux vanille dans les fonds de tarte. Recouvrir d’une fine couche de confit framboise en spirale.
Démouler un palet de confit congelé, le glacer au nappage neutre, puis le déposer au centre de la tarte. 
Pocher la ganache montée vanille à la douille Saint-Honoré tout autour. 
Disposer harmonieusement les quartiers de figues, les framboises coupées et quelques oxalis pourpres. 
Terminer en déposant quelques billes de streusel réalisées en les roulant dans vos mains avant de les saupoudrer de sucre glace.