Onglets principaux
Tarte fine aux pommes tièdes sorbet granny smith
Ingredients:
Procédé
Abaisser de la pâte feuilletée le plus finement possible, détailler un cercle de 15 cm de diamètre puis piquer la pâte. Couper de fines rondelles de pommes, les disposer en rosace et napper de beurre fondu. Saupoudrer de sucre et de cannelle, cuire dans un four à 185° pendant 15 minutes environ.
Finition et présentation
Dresser la brunoise de pommes au romarin au centre de la tarte à l’aide d’un cercle de 5 cm de diamètre puis tiédir dans un four. Au moment, déposer une quenelle de sorbet granny smith.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Sydre brut - « Cuvée Argelette » 2006 - Éric Bordelet
Brunoise de pommes au romarin
5 Pommes (golden)
30 g Beurre frais
1 Branche de romarin
Procédé
Couper les pommes en brunoise puis les caraméliser à la poêle avec le beurre et le romarin.
Sorbet granny smith
265 g Sucre
100 g Glucose atomisé
12 g Stabilisateur
275 g Eau
1 litre Jus de pomme (granny smith)
18 g Jus de citron
Procédé
Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et l’eau, ajouter le jus de pomme et le jus de citron, turbiner, réserver au grand froid.
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