TARTE FRAISE BASILIC

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SABLÉ FRIABLE
• 200 g de farine complète t65 bio
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de saindoux de porc bio


Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 24 heures.
Tailler des disques de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire entre deux 2 plaques pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
• 1 kg de champignons bruns bio
• 100 g de beurre fermier bio
• 300 g de crème fermière bio
• 20 g de vin jaune
• 1 échalote bio
• 1 gousse d’ail bio


Laver et ciseler les champignons. Ciseler l’échalote et l’ail.
Faire suer champignons, échalote et ail au beurre jusqu’à avoir une belle coloration. Assaisonner, déglacer au vin jaune puis crémer et cuire jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Hacher finement au couteau et réserver.


POUR LE THÉ BRETON DE CHAMPIGNONS
• 1 kg de champignons bruns bio
• 2 l d’eau
• 200 g de coriandre bio
• 200 g de thé breton bio
• 200 g de gingembre bio
• 200 g de sauce soja


Laver et ciseler la coriandre, le gingembre et les champignons.
Débarrasser dans une casserole, mouiller avec l’eau puis chauffer à 80°C et laisser infuser 1 nuit au réfrigérateur. Filtrer et réchauffer à 80°C.


DRESSAGE
• 100 g de poudre de champignons
• 50 g de caviar royal
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin


Saupoudrer les fonds d’assiettes de poudre de champignons.
Disposer la duxelles de champignons dans un cercle puis ajouter le sablé et recouvrir de fines lamelles de champignons et d’une quenelle de caviar.
Servir le thé de champignons à côté.

 

ACCORD
VDF « Statera », Jérôme Bretaudeau, 2021

Un pinot noir aux tanins soyeux et élégants, d’une grande finesse. Un vin très à l’aise sur ce plat aux notes végétales.

RECETTE POUR 25 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 300 g de beurre
• 500 g de farine
• 185 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amandes
• 10 g de sel
• 100 g d’œufs
• 2,5 g de zestes de citron


Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et les zestes.
Ajouter les œufs et mélanger sans corser.
Débarrasser, abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer 2 heures au frais.
Abaisser à 1,8 cm d’épaisseur puis foncer des cercles de 7 cm de diamètre (25 g par tartelette) et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C puis sortir du four, appliquer une couche de dorure à l’aide d’un pinceau et recuire  8 minutes à 140°C.
Sortir du four et refroidir sur grille.


POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 125 g de beurre frais
• 100 g de sucre
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g d’œufs
• 37,5 g de crème


Crémer le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et bien mélanger.
Incorporer les œufs progressivement puis la crème liquide tempérée.
Pocher 18 g dans le fond de chaque tartelette et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 140°C.


POUR LE CONFIT DE FRAISES
• 265 g de pulpe de fraises
• 45 g de glucose
• 55 g de sucre (1)
• 6,5 g de pectine NH
• 27,5 g de sucre (2)
• 27,5 g de jus de citron


Chauffer la pulpe de fraises, le glucose et le sucre à 50°C puis verser en pluie le mélange sucre (1) et pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, débarrasser en poche et réserver au frais.


POUR LA CHANTILLY BASILIC
• 300 g de crème liquide
• 80 g de mascarpone
• 2 g de feuilles de basilic
• 20 g de saccharose
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau


La veille, mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler 20 minutes.
Chauffer la moitié de la crème et le saccharose à 60°C. Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser 8 minutes.
Filtrer puis ajouter la masse gélatine, le reste de crème et le mascarpone puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.


POUR LA GELÉE DE BASILIC
• 187,5 g d’eau
• 75 g de jus de citron
• 30 g de sucre
• 6 g de feuilles de basilic
• 9 g de gélatine en poudre
• 54 g d’eau froide


Chauffer l’eau et le sucre à 60°C, ajouter les feuilles de basilic, mixer légèrement au mixeur plongeant, filmer puis laisser infuser 8 minutes.
Filtrer, ajouter la masse gélatine puis verser dans un cadre à 1 cm d’épaisseur puis réserver au réfrigérateur.


MONTAGE
Garnir à ras les tartelettes de confit de fraises.
Disposer les fraises sur le tour, pocher une belle rosace de chantilly basilic au centre puis disposer quelques cubes de gelée basilic.

TARTE FRAISE BASILIC
Pocher 18 g dans le fond de chaque tartelette et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
TARTE FRAISE BASILIC
Garnir à ras les tartelettes de confit de fraises.
TARTE FRAISE BASILIC
Disposer les fraises sur le tour.
TARTE FRAISE BASILIC
Pocher une belle rosace de chantilly basilic au centre.

Portrait du chef

PM PÂTISSIER BORDELAIS À BORDEAUX - Pierre Mathieu fête cette année les 5 ans de ses deux boutiques bordelaises. Lui qui s’est installé avec l’envie d’être une référence dans sa ville natale s’est déjà constitué une clientèle fidèle qui, en plus de venir chercher une part de son fameux flan, vient aussi désormais pour ses créations saisonnières et des bonbons de chocolat aux formes originales.

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