TARTE FRAISE PISTACHE

Irvin Pastry 

RECETTE POUR UNE TARTE DE 16 CM

POUR LA CRÈME D’AMANDE PISTACHE
• 20 g de beurre froid
• 20 g de sucre
• 10 g de poudre d’amandes
• 20 g de poudre de pistaches
• 30 g d’œufs
• PM quelques tranches de fraises

Crémer le beurre froid, le sucre et les poudres. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à avoir un appareil lisse et homogène.

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 100 g de farine
• 60 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 35 g d’œuf
• 1 g de sel
• 20 g de poudre d’amandes
• 15 g de Maïzena
• Colorant rouge et vert
Mélanger le beurre, le sucre glace, la vanille, la poudre d’amandes, la farine et la Maïzena jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à quasi-agglomération.
Relever le crochet, ajouter le premier colorant dans le fond du bol et mélanger doucement. 
Lorsque le colorant est absorbé, enlever la partie de pâte colorée puis ajouter le second colorant et mélanger jusqu’à incorporation. Rajouter la première pâte colorée et mélanger pour obtenir le marbrage des deux couleurs.
Colorer votre pâte (technique expliquée dans mon livre).
Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Sortir la pâte, patienter 15 minutes puis l’abaisser à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Tracer votre cercle et vos bandes puis réserver 5 minutes au congélateur.

Graisser votre cercle au spray démoulant puis foncer le avec le disque et les bandes.
Enlever l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau puis placer 30 minutes au congélateur.
Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis sortir le fond de tarte et y pocher la crème d’amande.
Déposer quelques fines tranches de fraises sur la crème d’amande puis renfourner pour 12 à 14 minutes à 170°C. La crème doit légèrement dorer.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE
• 65 g de pistaches
• 35 g de sucre
• 15 g d’eau
• 1 pincée de sel

Torréfier les pistaches 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, à feu moyen, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée.
Verser le caramel sur un papier cuisson ou un Silpat et le laisser refroidir.
Mixer le caramel et les pistaches dans le bol d’un robot jusqu’à obtenir un praliné.
Si besoin, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’huile neutre pour le fluidifier.
Terminer en ajoutant le sel.

POUR LA GANACHE MONTÉE PISTACHE
• 35 g de chocolat blanc
• 150 g de crème à 30 %
• 20 g de praliné pistache
• 1 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat et y ajouter le praliné pistache.
Porter 60 g de crème à ébullition et y ajouter la gélatine hydratée puis verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème froide puis mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au minimum 6 heures au réfrigérateur. 

POUR LE CONFIT DE FRAISES
• 250 g de fraises
• 10 g d’eau
• 20 g de sucre (1)
• 10 g de sucre (2)
• 2,5 g de pectine NH
• 5 g de jus de citron

Laver et couper les fraises puis les chauffer à couvert dans une casserole sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes avec le sucre (1) et l’eau.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au tamis.
Réserver 50 g de confit pour la gelée de fraises.
Mélanger le sucre (2) et la pectine puis verser sur les 150 g de purée de fraises en pluie fine sans cesser de mélanger.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Hors du feu, ajouter le citron.
Réserver 75 g dans un récipient filmé au contact au réfrigérateur pendant 2 heures. Garder le reste pour l’insert fraise.

POUR L’INSERT FRAISE
• PM fraises
• 50 g de confit de fraises

Filmer le fond d’un cercle à tarte de 11 cm de diamètre. 
Couper les fraises en tranches d’au moins 1 cm d’épaisseur puis les déposer dans le fond du cercle. Terminer par verser 75 g de confit en laissant dépasser légèrement les fraises puis congeler pour 3 heures minimum.

POUR LE CROUSTILLANT PISTACHE 
• 25 g de chocolat blanc
• 35 g de praliné pistache
• 30 g de crêpes dentelle
• 10 g de pistaches concassées torréfiées
• 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajouter la pâte de pistache, le praliné, et bien mélanger.
Incorporer les crêpes dentelle et les pistaches concassées puis étaler en couche fine sur la crème d’amande cuite et refroidie.
Réserver au réfrigérateur avant le pochage ou le garnissage. 

POUR LA GELÉE DE FRAISES
• 50 g de purée de fraises
• 10 g d’eau
• 10 g de sucre
• 0,5 g d’agar-agar

Dans une casserole, mélanger la purée, l’eau, le sucre et l’agar-agar puis porter à ébullition et maintenir 1 minute.
Verser dans un petit récipient carré et laisser figer pendant 1 heure au réfrigérateur.

POUR LE STREUSEL PISTACHE
• 10 g de beurre doux
• 10 g de cassonade
• 15 g de poudre de pistaches
• 5 g de pistaches concassées
• 10 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Étaler grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et réserver au froid durant 10 à 15 minutes.
Enfourner pour 12 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C.
Le streusel doit dorer légèrement mais rester vert.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. 

 
MONTAGE
Déposer l’insert congelé au centre de la tarte.
Combler le pourtour avec les 50 g de confit de fraises restants.
Monter la ganache pistache et la pocher tout autour de l’insert avec une douille Saint-Honoré 11 mm.
Terminer par décorer avec du streusel pistache et des petits dés de gelée de fraises.