Tarte framboise basilic

NICOLAS GRUEL

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LA PÂTE SUCRÉE
40 g de beurre doux
23 g de sucre glace
14 g d’œufs entiers
70 g de farine

POUR LA CRÈME D’AMANDES
14 g de beurre doux
14 g de sucre glace
19 g de poudre d’amandes
11 g d’œufs entiers

POUR LE CONFIT FRAMBOISES
88 g de purée de framboises
8 g de sucre semoule
1,7 g de pectine NH

CHANTILLY MASCARPONE BASILIC
Pour l’infusion :
60 g de crème liquide 35 %
2 g de basilic frais
Pour la chantilly :
45 g d’infusion basilic
6 g de sucre semoule
2 g de gélatine en poudre
12 g d’eau tiède
15 g de mascarpone
45 g de crème liquide 35 % froide

1 I LA PÂTE SUCRÉE
Dans un batteur à la feuille, sabler le beurre avec la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite les œufs petit à petit et étaler à 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer la pâte au frigo étalée entre deux feuilles environ 2 heures, puis foncer dans un cercle graissé de 18 cm de diamètre. Une fois bien prise au froid, précuire la tarte 12 minutes à 160°C.

2 I LA CRÈME D’AMANDES
Mélanger ensemble le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs petit à petit et bien mélanger. Ajouter la crème d’amandes dans la tarte précuite et cuire de nouveau 15 minutes à 160°C. La crème d’amandes doit être légèrement sous-cuite pour rester fondante.

3 I LE CONFIT DE FRAMBOISES
Chauffer la purée de fruits à 40°C, puis ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir puis verser sur le fond de tarte refroidi.

4 I LA CHANTILLY MASCARPONE BASILIC
Pour l’infusion : Faire bouillir la crème avec le basilic frais. Filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Chinoiser.
Pour la chantilly : Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser prendre au frigo. Faire bouillir l’infusion, le sucre semoule et le mascarpone. Ajouter la masse gélatine, puis la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant, puis chinoiser. Laisser reposer au frigo minimum 12 heures. 

MONTAGE I Monter la chantilly au batteur, puis pocher au tourne-disque sur la tarte. Ajouter le confit de framboises et les framboises fraîches.