TARTE FRAMBOISE MATCHA

Irvin Pastry 

RECETTE POUR UNE TARTE DE 16 CM

POUR LA CRÈME D’AMANDE MATCHA
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 3 g de Maïzena
• 30 g d’œuf
• 2 à 2,5 g de matcha
• 1 pincée de sel

Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la Maïzena, le sel et le matcha tamisé.
Incorporer l’œuf battu puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Pocher sur le fond de tarte précuit à 1 cm d’épaisseur.

POUR LA PÂTE SUCRÉE COLORÉE VERTE
• 100 g de farine
• 60 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 35 g d’œuf
• 1 g de sel
• 20 g de poudre d’amandes
• 15 g de Maïzena
• QS de poudre de matcha pour colorer

Mélanger le beurre, le sucre glace, la vanille, la poudre d’amandes, la farine et la Maïzena jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à quasi-agglomération.
Relever le crochet, ajouter le premier colorant dans le fond du bol et mélanger doucement. 
Lorsque le colorant est absorbé, enlever la partie de pâte colorée puis ajouter le second colorant et mélanger jusqu’à incorporation. Rajouter la première pâte colorée et mélanger pour obtenir le marbrage des deux couleurs.
Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Sortir la pâte, patienter 15 minutes, puis l’abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Tracer le cercle et la bande, réserver 5 minutes au congélateur.
Graisser le cercle à tarte au spray démoulant et foncer avec le disque et la bande.
Éliminer l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau, puis réserver 30 minutes au congélateur.
Précuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis sortir du four et pocher la crème d’amande matcha et déposer quelques fines tranches de fraises.
Poursuivre la cuisson 12 à 14 minutes à 170°C. La crème doit légèrement dorer.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES
• 100 g de purée de framboises
• 100 g de framboises fraîches
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 g de gélatine
• 4 g de jus de citron

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer la purée de framboises à 40°C, puis verser le mélange sucre/pectine en pluie, tout en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et maintenir 1 minute.
Ajouter les framboises entières et cuire encore 30 à 60 secondes.
Hors du feu, ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir à température ambiante avant de garnir le fond de tarte.

POUR LA GANACHE MONTÉE MATCHA (INSERT)
• 50 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide 30 % (1)
• 120 g de crème liquide 30 % (2)
• 4 g de matcha
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Chauffer la crème (1) à 85°C, ajouter le matcha tamisé et bien mélanger.
Incorporer la gélatine hydratée puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc, bien émulsionner à chaque ajout.
Ajouter la crème (2) froide, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver 6 heures minimum (ou une nuit) au réfrigérateur.
Monter la ganache assez souple et déposer dans le moule du Kit Klassic 580 ou dans un cercle de 16 cm filmé dans le fond.
Congeler l’insert au minimum 6 heures.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR MATCHA
• 70 g d’eau
• 110 g de sucre
• 110 g de glucose
• 80 g de lait concentré sucré
• 120 g de chocolat blanc
• 6 g de gélatine (200 bloom)
• 4 g de matcha (hydraté dans 10 g d’eau)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc et le matcha hydraté, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Réchauffer doucement au bain-marie avant utilisation, sans incorporer d’air.
Utiliser à 32-34°C sur l’insert bien congelé.

MONTAGE
Sortir l’insert du congélateur et le glacer avec le glaçage miroir matcha.
Décorer avec des micro-pousses d’herbes aromatiques (ici du thym) et des framboises lyophilisées puis le déposer sur la tarte.
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.