TARTE FRAMBOISE MATCHA VERSION FACILE

Irvin Pastry 

RECETTE POUR UNE TARTE DE 16 CM

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 100 g de farine
• 60 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 35 g d’œuf
• 1 g de sel
• 20 g de poudre d’amande
• 15 g de Maïzena
• Colorant rouge ou rouge framboise
• Framboises lyophilisées

• 50 g de chocolat blanc
• Dorure : 1 jaune d’œuf + 5 g de crème

Mélanger le beurre, le sucre glace, la vanille, la poudre d’amandes, la farine et la Maïzena jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à quasi-agglomération.
Relever le crochet, ajouter le premier colorant dans le fond du bol et mélanger doucement. 

Lorsque le colorant est absorbé, enlever la partie de pâte colorée puis ajouter le second colorant et mélanger jusqu’à incorporation. Rajouter la première pâte colorée et mélanger pour obtenir le marbrage des deux couleurs.

Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Sortir la pâte, patienter 15 minutes, puis l’abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Tracer le cercle et la bande, réserver 5 minutes au congélateur.
Graisser le cercle à tarte au spray démoulant et foncer avec le disque et la bande.
Éliminer l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau, puis réserver 30 minutes au congélateur.

Précuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis sortir du four. Refroidir, dorer, saupoudrer de framboises lyophilisées, puis repasser 2 à 3 minutes au four.
Tempérer le chocolat blanc puis chablonner la tarte une fois refroidie. 

CRÈME PÂTISSIÈRE MATCHA
• 250 g de lait entier
• 20 g de Maïzena
• 50 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 3 à 4 g de matcha
• 30 g de beurre
• 1,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena et le matcha. Chauffer le lait, verser sur le mélange, puis recuire jusqu’à épaississement. Bouillir 1 min. 
Hors feu, ajouter le beurre et la gélatine. Réserver 2 h minimum au froid.

CONFIT DE FRAMBOISES
• 150 g de framboises
• 20 g d’eau
• 15 g de sucre (1)
• 10 g de sucre (2)
• 2 g de pectine NH
• Jus de citron

Chauffer les framboises avec l’eau et le sucre (1), couvrir et cuire 5 min. Mixer, tamiser. Recuire avec le sucre (2) et la pectine. Porter à ébullition, cuire 1 min. Ajouter un filet de citron. Réserver 2 h au froid.

PRALINÉ MATCHA
• 50 g d’amandes entières
• 50 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuil. à café de matcha
• Huile neutre

Réaliser un caramel à sec. Refroidir sur Silpat. Torréfier les amandes 15 min à 160 °C. Mixer avec le caramel et le matcha jusqu’à obtention d’un praliné. Ajuster la texture avec un peu d’huile. Ajouter la fleur de sel.

FINITION ET MONTAGE
• 35 à 40 framboises fraîches

Garnir le fond de tarte refroidi avec la crème pâtissière. Ajouter 100 g de confit. Remplir les framboises fraîches avec le reste de confit et du praliné matcha. Les déposer en couronne. Déposer du praliné au centre. Décorer avec des fleurs comestibles. Réserver 1 h au froid.