TARTE À LA CRÈME BRÛLÉE

YUKI HAYATO & LUMI HACHIYA 

RAYONNANCE À PARIS

RECETTE POUR 10 TARTES

POUR L’APPAREIL À CRÈME BRÛLÉE
• 750 g de crème à 35 %
• 150 g de lait 
• 225 g de jaunes d’œufs  
• 75 g de cassonade 
• 1 gousse de vanille 
• 63 g de masse gélatine 

Porter la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. 
Blanchir les jaunes et la cassonade. 
Verser le liquide chaud sur les œufs blanchis, mélanger puis débarrasser en bac gastro et cuire dans un four vapeur à 85°C pendant 35 minutes. 
Après la cuisson, caraméliser avec la cassonade. 
Chez Rayonnance, Yuki caramélise à l’aide d’un fer chaud. Vous pouvez également utiliser un chalumeau. 

POUR LE FEUILLETAGE
Beurre manié
• 75 g de farine T45 
• 75 g de farine T55 
• 375 g de beurre 

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Débarrasser et réserver. 

Détrempe
• 175 g de farine T45 
• 175 g de farine T55 
• 107,5 g d’eau 
• 15 g de sel fin 
• 25 g de sucre semoule 
• 2,5 g de vinaigre 
• 100 g de beurre 

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Débarrasser et réserver. 

Abaisser le beurre manié et la détrempe à la même dimension
Déposer la détrempe sur le beurre manié, puis donner deux tours doubles.
Laisser reposer de 3 heures à une nuit au réfrigérateur, puis redonner deux tours doubles.
Laisser reposer de 3 heures à une nuit au réfrigérateur, puis redonner un tour double.

Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découper la bande qui servira à enrober le feuilletage (5 x 21,5 cm) pour des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. 
Puis découper des disques de 7 cm pour le fond à l’aide d’emporte-pièce de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Découper les bandes à la dimension des emporte-pièces, puis monter les structures des tartes et cuire environ 
20 minutes à 170°C.

POUR LA NOUGATINE AUX NOIX DE PÉCAN 
• 50 g de beurre 
• 60 g de sucre semoule 
• 1 g de pectine jaune 
• 20 g de lait 
• 20 g de glucose 
• 60 g de noix de pécan 

Dans une casserole, chauffer le beurre et le glucose à 60°C. Ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition, puis verser le lait. Redonner un bouillon, puis ajouter les noix de pécan hachées. Mélanger puis débarrasser sur un tapis cuisson et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

MONTAGE
Mixer la crème brûlée et y adjoindre la masse gélatine fondue. 
Refroidir jusqu’à ce que l’appareil devienne crémeux et épais. 
Verser dans les feuilletages cuits avec la base à l’intérieur, et refroidir.
Décorer avec un morceau de nougatine.