Tarte à la rhubarbe meringuée

Lucile Darosey-Vigilant

Recette pour une tarte
 

POUR LA PÂTE SUCRÉE
120 g de beurre
200 g de farine
2 g de sel
40 g d’œufs
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes

POUR LA CRÈME D’AMANDES
50 g d’œufs
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre
50 g beurre
Vanille en poudre

POUR LA COMPOTE DE RHUBARBE
500 g de rhubarbe
50 g de sucre cassonade
50 g de nectar de rhubarbe

POUR LA MERINGUE ITALIENNE 
100 g de blancs d’œufs 
200 g de sucre
60 g d’eau

1 I Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter les œufs un par un. Ajouter la farine en mélangeant délicatement. Étaler sur une épaisseur de 3 mm. Foncer un cercle de 20 cm de diamètre sur 3 cm de haut.

2 I Crémer le tout au batteur, mettre en poche à douille et garnir la tarte. Ajouter 100 g de rhubarbe en dés sur la crème d’amandes et cuire à 170°C pendant 25 minutes. 

3 I Dans une casserole, faire caraméliser la cassonade, puis ajouter la rhubarbe coupée en dés. Ajouter le nectar et laisser cuire à feu doux 30 minutes environ. Débarrasser et refroidir. Étaler 300 g de compotée dans le fond de tarte refroidi.

4 | Cuire le sucre à 118°C, puis verser sur les blancs mousseux dans la cuve du batteur. Laisser monter la meringue. Mettre en poche à douille Saint-Honoré et pocher en vagues sur la compotée de rhubarbe. Cuire à 200°C en four sec pendant 5 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Décorer de gel rhubarbe et de fleurs.