TARTE MADAGASCAR

AURÉLIEN TROTTIER - ARTISAN PASSIONNÉ À ANGERS

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO

• 250 g de beurre
• 165 g de sucre glace
• 85 g d’œufs frais
• 5 g de sel
• 40 g de poudre d’amandes
• 415 g de farine ordinaire
• 40 g de poudre de cacao

Lisser le beurre dans la cuve d’un robot équipé de la feuille. Ajouter le sucre glace et mélanger.

Incorporer les œufs, mélanger de nouveau puis intégrer le sel, la poudre d’amandes et la poudre de cacao. Incorporer la farine en deux fois puis pétrir pendant 5 minutes.

Débarrasser en rectangle et filmer au contact.

Après refroidissement, abaisser à 3 mm d’épaisseur, foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre et cuire pendant 18 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT

• 240 g de lait entier

• 240 g de crème liquide

• 100 g de jaunes d'œufs

• 50 g de sucre semoule

• 15 g de beurre de cacao (Cacao Barry)

• 350 g de chocolat Lactée Supérieure 38% (Cacao Barry)

• 6 g de masse gélatine de base

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.

Dissoudre la masse gélatine dans la crème chaude puis verser en deux fois sur le chocolat et le beurre de cacao. Réaliser une belle émulsion, mixer soigneusement, filmer au contact et réserver à 4°C.

POUR LE SIROP CACAO

• 500 g de sucre

• 450 g d'eau

• 50 g de cacao poudre Extra Brut (Cacao Barry)

Porter les ingrédients à ébullition. Refroidir complètement et réserver.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 220 g d'œufs frais

• 135 g de jaunes d'œufs

• 215 g de sucre semoule (1)

• 260 g de blancs d'œufs

• 40 g de sucre semoule (2)

• 65 g d'amidon de maïs

• 65 g de cacao poudre Extra Brut (Cacao Barry)

Émulsionner les œufs, les jaunes et le sucre (1) à pleine vitesse. `

Monter les blancs avec le sucre (2) jusqu’à obtenir une meringue ferme.

Mélanger délicatement les deux appareils puis incorporer le mélange tamisé de cacao et d’amidon de maïs.

Étaler sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson puis cuire 17 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Refroidir, puis détailler des disques de 14 cm de diamètre.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

• 175 g de lait entier

• 175 g de crème liquide

• 260 g de blancs d'œufs

• 80 g de sucre semoule

• 310 g de chocolat noir 70% Matsiro (Cacao Barry, Madagascar)

Porter le lait et la crème à frémissement puis verser en deux fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.

Monter les blancs en meringue ferme avec le sucre puis mélanger délicatement les deux masses.

Couler en empreinte silicone Silikomart « Round 230 » et surgeler.

POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT

• 620 g de crème liquide

• 380 g de chocolat lactée Supérieure 38% (Cacao Barry)

Porter la crème à ébullition. En verser la moitié sur le chocolat, réaliser une émulsion puis ajouter le reste de crème et mixer. Corner, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.

Monter délicatement pour obtenir une texture souple.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 220 g de chocolat noir 70% Fleur de Cao (Cacao Barry)

• 255 g de farine

• 45 g de cacao en poudre (Cacao Barry)

• 10 g de poudre à lever

• 220 g de beurre doux

• 175 g de sucre roux

• 70 g de sucre semoule

• 5 g de fleur de sel

Hacher le chocolat, réserver.

Mélanger les autres ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille en 1^ère vitesse. Ajouter les éclats de chocolat puis émietter au crible sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 9 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Refroidir, et conserver hermétiquement ou sous vide.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT

Chocolat noir Extra Bitter 64 % (Cacao Barry)

Tempérer le chocolat noir Extra Bitter.

Verser le chocolat sur la quasi-totalité de la hauteur d’une feuille guitare puis recouvrir directement avec une seconde feuille guitare.

Étirer rapidement avec un rouleau pour affiner et ainsi couvrir la totalité de la feuille. Avant cristallisation complète, détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm.

Laisser cristalliser à 17°C, puis démouler délicatement.

Pocher au cornet des boules de différentes tailles avec le glaçage noir tempéré

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR

• 90 g de masse gélatine (15 g de gélatine en poudre + 75 g d’eau)
• 225 g de sucre
• 225 g de sirop de glucose
• 120 g d’eau
• 150 g de lait concentré
• 95 g de chocolat Extra Bitter (Cacao Barry)

Hydrater la gélatine et réserver au réfrigérateur.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 105°C. Verser sur le lait concentré et le chocolat, ajouter la masse gélatine et mixer. Utiliser à 35°C.

DRESSAGE

Pocher le crémeux dans le fond de tarte.

Déposer un disque de biscuit de 14 cm préalablement imbibé de sirop cacao. Lisser à hauteur avec le crémeux.

Glacer la mousse chocolat, avec le glaçage chocolat puis la déposer au centre.

Pocher la chantilly chocolat lait sur l’extérieur (douille Saint-Honoré ou poche biseautée).

Parsemer de crumble cacao puis finir avec le disque chocolat en lévitation sur une boule de chantilly.

COMPLÉMENTS D’INFORMATIONS

Moules utilisés : Cercle à tarte Ø 16 cm x H 2,5 cm

Poids indicatifs : Crémeux chocolat : 170 g – Mousse chocolat noir : 100 g – Chantilly chocolat au lait : 40 g