Tarte mangue, cassis, marron

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte mangue par Florian Gatto

Procédé

Foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre avec de la pâte sucrée, verser jusqu’à mi-hauteur l’appareil fondant marron cassis et parsemer des baies de cassis et des cubes de mangue. Cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.

 

Finition et présentation

Décercler le fond de tarte puis à l’aide d’une poche à douille, dresser la chantilly marron sur le pourtour et poser dessus un cercle de streusel. Garnir le centre avec des fines tranches de mangue.

Décor : feuille d’or, baies de cassis.

 

Vin conseillé

Alsace Gewurztraminer - « Sélection de grains nobles » - 2007.

Fondant marron cassis 

Ingrédients environ 4 tartes

200 g Pâte de marron

150 g OEufs (soit 3)

50 g Sucre

100 g Beurre noisette

120 g Cassis

120 g Mangue en cubes

 

Procédé

Chauffer la pâte de marron à 60 °C dans un four à micro-ondes puis, dans un batteur avec la feuille, la monter en ajoutant les oeufs progressivement (pour éviter les grains).

Chantilly marron 

Ingrédients environ 4 tartes

150 g Pâte de marron

150 g Crème de marron

5 g Rhum (Angostura)

300 g Crème fouettée

 

Procédé

Dans un batteur, mélanger la pâte et la crème de marron avec la feuille, ajouter le rhum puis incorporer la crème fouettée.

Réserver.

 

Streusel 

Ingrédients environ 4 tartes

90 g Beurre demi-sel

100 g Cassonade

120 g Farine

QS Fines tranches de mangue

 

Procédé

Crémer le beurre avec la cassonade puis ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre et de 2 cm de largeur. Les cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Saupoudrer avec du sucre insoluble.

 

Verser l’appareil fondant marron cassis jusqu’à mi-hauteur du fond de tarte et parsemer des baies de cassis et des cubes de mangue.
À l’aide d’une poche à douille, dresser la chantilly marron sur le pourtour de la tarte.
Garnir le centre de la tarte avec des fines tranches de mangue.

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